Hej allesammans! Jag har med ledningens goda minne fått tillåtelse att skapa en ny tråd relaterat till mat och det som hör därtill 
För att starta igång denna nya tråd tänkte jag introducera lite av den utrustningen som jag ofta använder till de maträtter jag jobbar fram, samt att beskriva deras funktion och användningsområden!
Först ut; Vakuumförseglingsmaskin
Vad används den till? Vakuumförsegling i (matsäkra) plastpåsar. Denna fantastiska lilla maskin är en grundsten i att tillaga mat sous vide, även om den kan uteslutas med resultat som varierar beroende på vad man tillagar. Eftersom man med denna maskin kan dra ut all luft kring livsmedel är den också utmärkt att portionsförpacka mat med, vilket även förlänger hållbarheten kraftigt. Andra användbara effekter är att hindra frukt från att bli brunt, bevara ett färskt utseende på kött, bevara smaken på färska råvaror, samt att förhindra smaken av uppvärmd mat genom att undvika oxidering.
Jag använder den främst för att portionspacka och förbereda mat, samt för att kunna köra omeletter, lemon curds, m.m. i en sous vide utan att de flyter upp.
Näst ut är inte en men två stycken vågar, en diamantvåg och en vanlig digital gramvåg.
Vad används de till? Allt. Jag skulle säga att en våg är bland det absolut viktigaste i ett kök oavsett om du gillar att laga mat eller baka. Precisionen du får av en våg kontra ett decilitermått är ärligt talat knappt jämförligt. En diamantvåg används för att mäta upp små vikter (0.1 gram och uppåt) vid framförallt molekylär matlagning. Xantangummi är ett bra exempel på denna vågs användbarhet. Ofta använt inom färdigmat och läkemedelsindustrien är xantan ett kraftigt förtjockningsämne som inte behöver hettas upp för att verka. Man kör i xantan för att skapa grymma puréer eller stabilisera olika kreationer, och man använder oftast det efter procent på totalvikten. Som referens krävs endast 1 gram xantan till 500 g squash om man ska göra en puré. Gellangummi som är i bild används ofta till att göra sk "fluid gels", vilken jag ska göra en guide till
Näst; Anova Sous Vide circulator.
Vad används den till? Detta är framtiden för matlagning överallt. Genom att hetta upp vatten till en låg, exakt, temperatur använder man detta lilla element med tillhörande propeller för att tillaga i princip vad som helst till perfektion. Vi har en utmärkt tråd på KS om detta tillagningssätt https://klocksnack.se/threads/sous-vide.52591/ men där är det mest kött som dominerar. Jag håller med om resultaten i princip är oslagbara för kött, men det är när man spårar iväg lite med vad man kan göra i den (ofta med hjälp av en vakuummaskin) som den blir rejält rolig. Omeletter blir äggiga moln som smälter i munnen, man kan göra sig lemon curd genom att oceremoniellt köra allt i en påse, tillaga det, och sedan mixa slätt. Kort och gott är detta den prylen jag vördnar mest i köket, och även om jag håller mig i kragen från att bli för beroende av den så är resultaten verkligen som på en bättre restaurang (för att de troligtvis också använder sig av en liknande maskin..).
Näst; en jävla termometer
Vad används den till? Likväl som sous viden låter en få perfekta resultat i en påse kan en termometer hjälpa att få samma resultat i en panna eller på grillen. Men den är också det bästa sättet att tillaga bröd på, eftersom alla ugnar är olika är det lättare att gå på innertemperatur. Detsamma gäller för en cheesecake, en matpaj, etc. Också vid upphettning av en sabayonne, karamell, eller värmd maräng så är en exakt temperatur en nödvändighet för bra resultat
Sist ut och definitivt mest obskyr; en iSi Siphon med kväve- och kolsyrekapslar
Vad används den till? Denna manick är ungefär tusen gånger mer användbar än den ser ut. Från början framtagna för att göra sodavatten och vispa grädde (tänk mysig sprejgrädde från Ica) används de idag till en uppsjö med saker. Man i denna göra perfekt hollandaise, göra egen läsk, skapa eget kallbryggt kaffe inom loppet av en dryg timme, smaksätta oljor, sprit, eller annan vätska på kort tid, skapa skum att toppa drinkar eller mat med, och göra kolsyrad (!) frukt. Kvävepatronerna används kort för att bygga ett väldigt tryck i siphonen för att med expressfart dra ut smak ur råvaror eller skapa volym, och kolsyrepatronerna löser in kolsyra i vätska. Haft en smärre katastrof med att göra egen läsk i en SodaStream? Då ska du använda en siphon istället
MEN vad fan är en mattråd utan mat? Jag har nu upptäckt att jag är överraskande usel på att fota allt jag gör (skyller på konsumtion av vin i samband med maten), men en del har jag lyckats skrapa fram
Här är bland de bästa baken jag vet, grymma burgar- och frukostbröd! Det är klassiska bröd med honung, sötpotatis, och ägg i (tänk en lättare brioche)
En "publikfavorit" som jag ofta gör till vänner som är vegetarianer; Rödbets"ris"otto på korn istället för ris, med en fänkålssallad och getostkräm. Buljongen görs med fördel själv även om jag också använt färdig grönsaksfond
En klassisk ragu, gjort orimligt mycket ragu genom åren men det är verkligen en grym basrätt
Mina hemgjorda chocolate chip cookies! Jag varierar dessa i oändlighet (mandel, lingon, och vitchoklad är en hit som jag gjorde för inte så länge sedan), men faller alltid tillbaka till de klassiska med mjölkchoklad Knäckigt sega i mitten och knapriga runtom är som jag tycker kakor ska vara.
Här är från när jag var med i Erikssons Ur och Sjöö Sandströms cock-a-long i Kungsträdgården, en modern variant på broccoligratäng med pure på broccolistjälkar och grillade toppar. Var gott nog för att jag skulle vinna en bok
Här är min egen favoritmat sen jag fick receptet, steamed buns á la Mattias Dahlgrens Matbaren (här fylld med inlagda grönsaker, fläsksida, malda nötter med friterad lök, och srirachamyo). Till påsk ångade jag 200 st av dessa rackare, försvinnande åtgång
En enkel rabarberpaj på späd rabarber
Sen det enda sättet jag lyckats få pizza schysst hemma, genom att köra den i en snorhet panna och sedan köra in den i en ugn på maxtemperatur
Här kolsyrad frukt som är en grym enkel efterrätt Härligt och överraskande bubblande (även om det syns dåligt i bild att frukten bokstavligen bubblar) med riktigt bra smak.
och sist ut en 48-timmars högrev med rödvinssås och potatispuré. Min kompis min när han testade detta kött (jag tycker inte det går att skilja från oxfilé i smak eller konsistens) var nästan helt obetalbar
Välkomna till den nya mattråden, nu nördar vi ned oss
För att starta igång denna nya tråd tänkte jag introducera lite av den utrustningen som jag ofta använder till de maträtter jag jobbar fram, samt att beskriva deras funktion och användningsområden!
Först ut; Vakuumförseglingsmaskin
Vad används den till? Vakuumförsegling i (matsäkra) plastpåsar. Denna fantastiska lilla maskin är en grundsten i att tillaga mat sous vide, även om den kan uteslutas med resultat som varierar beroende på vad man tillagar. Eftersom man med denna maskin kan dra ut all luft kring livsmedel är den också utmärkt att portionsförpacka mat med, vilket även förlänger hållbarheten kraftigt. Andra användbara effekter är att hindra frukt från att bli brunt, bevara ett färskt utseende på kött, bevara smaken på färska råvaror, samt att förhindra smaken av uppvärmd mat genom att undvika oxidering.
Jag använder den främst för att portionspacka och förbereda mat, samt för att kunna köra omeletter, lemon curds, m.m. i en sous vide utan att de flyter upp.
Näst ut är inte en men två stycken vågar, en diamantvåg och en vanlig digital gramvåg.
Vad används de till? Allt. Jag skulle säga att en våg är bland det absolut viktigaste i ett kök oavsett om du gillar att laga mat eller baka. Precisionen du får av en våg kontra ett decilitermått är ärligt talat knappt jämförligt. En diamantvåg används för att mäta upp små vikter (0.1 gram och uppåt) vid framförallt molekylär matlagning. Xantangummi är ett bra exempel på denna vågs användbarhet. Ofta använt inom färdigmat och läkemedelsindustrien är xantan ett kraftigt förtjockningsämne som inte behöver hettas upp för att verka. Man kör i xantan för att skapa grymma puréer eller stabilisera olika kreationer, och man använder oftast det efter procent på totalvikten. Som referens krävs endast 1 gram xantan till 500 g squash om man ska göra en puré. Gellangummi som är i bild används ofta till att göra sk "fluid gels", vilken jag ska göra en guide till
Näst; Anova Sous Vide circulator.
Vad används den till? Detta är framtiden för matlagning överallt. Genom att hetta upp vatten till en låg, exakt, temperatur använder man detta lilla element med tillhörande propeller för att tillaga i princip vad som helst till perfektion. Vi har en utmärkt tråd på KS om detta tillagningssätt https://klocksnack.se/threads/sous-vide.52591/ men där är det mest kött som dominerar. Jag håller med om resultaten i princip är oslagbara för kött, men det är när man spårar iväg lite med vad man kan göra i den (ofta med hjälp av en vakuummaskin) som den blir rejält rolig. Omeletter blir äggiga moln som smälter i munnen, man kan göra sig lemon curd genom att oceremoniellt köra allt i en påse, tillaga det, och sedan mixa slätt. Kort och gott är detta den prylen jag vördnar mest i köket, och även om jag håller mig i kragen från att bli för beroende av den så är resultaten verkligen som på en bättre restaurang (för att de troligtvis också använder sig av en liknande maskin..).
Näst; en jävla termometer
Vad används den till? Likväl som sous viden låter en få perfekta resultat i en påse kan en termometer hjälpa att få samma resultat i en panna eller på grillen. Men den är också det bästa sättet att tillaga bröd på, eftersom alla ugnar är olika är det lättare att gå på innertemperatur. Detsamma gäller för en cheesecake, en matpaj, etc. Också vid upphettning av en sabayonne, karamell, eller värmd maräng så är en exakt temperatur en nödvändighet för bra resultat
Sist ut och definitivt mest obskyr; en iSi Siphon med kväve- och kolsyrekapslar
Vad används den till? Denna manick är ungefär tusen gånger mer användbar än den ser ut. Från början framtagna för att göra sodavatten och vispa grädde (tänk mysig sprejgrädde från Ica) används de idag till en uppsjö med saker. Man i denna göra perfekt hollandaise, göra egen läsk, skapa eget kallbryggt kaffe inom loppet av en dryg timme, smaksätta oljor, sprit, eller annan vätska på kort tid, skapa skum att toppa drinkar eller mat med, och göra kolsyrad (!) frukt. Kvävepatronerna används kort för att bygga ett väldigt tryck i siphonen för att med expressfart dra ut smak ur råvaror eller skapa volym, och kolsyrepatronerna löser in kolsyra i vätska. Haft en smärre katastrof med att göra egen läsk i en SodaStream? Då ska du använda en siphon istället
MEN vad fan är en mattråd utan mat?
Jag har nu upptäckt att jag är överraskande usel på att fota allt jag gör (skyller på konsumtion av vin i samband med maten), men en del har jag lyckats skrapa fram Här är bland de bästa baken jag vet, grymma burgar- och frukostbröd! Det är klassiska bröd med honung, sötpotatis, och ägg i (tänk en lättare brioche)
En "publikfavorit" som jag ofta gör till vänner som är vegetarianer; Rödbets"ris"otto på korn istället för ris, med en fänkålssallad och getostkräm. Buljongen görs med fördel själv även om jag också använt färdig grönsaksfond
En klassisk ragu, gjort orimligt mycket ragu genom åren men det är verkligen en grym basrätt
Mina hemgjorda chocolate chip cookies! Jag varierar dessa i oändlighet (mandel, lingon, och vitchoklad är en hit som jag gjorde för inte så länge sedan), men faller alltid tillbaka till de klassiska med mjölkchoklad
Knäckigt sega i mitten och knapriga runtom är som jag tycker kakor ska vara.
Här är från när jag var med i Erikssons Ur och Sjöö Sandströms cock-a-long i Kungsträdgården, en modern variant på broccoligratäng med pure på broccolistjälkar och grillade toppar. Var gott nog för att jag skulle vinna en bok
Här är min egen favoritmat sen jag fick receptet, steamed buns á la Mattias Dahlgrens Matbaren (här fylld med inlagda grönsaker, fläsksida, malda nötter med friterad lök, och srirachamyo). Till påsk ångade jag 200 st av dessa rackare, försvinnande åtgång
En enkel rabarberpaj på späd rabarber
Sen det enda sättet jag lyckats få pizza schysst hemma, genom att köra den i en snorhet panna och sedan köra in den i en ugn på maxtemperatur
Här kolsyrad frukt som är en grym enkel efterrätt
Härligt och överraskande bubblande (även om det syns dåligt i bild att frukten bokstavligen bubblar) med riktigt bra smak.
och sist ut en 48-timmars högrev med rödvinssås och potatispuré. Min kompis min när han testade detta kött (jag tycker inte det går att skilja från oxfilé i smak eller konsistens) var nästan helt obetalbar
Välkomna till den nya mattråden, nu nördar vi ned oss
