Laddar...
Nymans Ur 1851

Johannesens
Stäng notis
Nymans Ur 1851 & Klocksnacks Podcast
I tionde avsnittet av Klocksnack - tillsammans med Nymans Ur 1851 pratar vi klockor och mode med Per Nilsson från King Magazine!
Fräsig klocka på armen i all ära, men stil är ju trots allt lite mer än så. Och vem kan vara bättre att ta ett snack om dettamed än modemagasinet King's välklädde chefredaktör.

Information om avsnitt 10 >>

Produktionsbolag: Lejon Media
Stäng notis
Klocksnack tillsammans med Nymans Ur 1851 i final!

Sveriges bästa poddar ska röstas fram - visst vore det fantastiskt roligt om vi som nykomlingar gick och vann i vår kategori?
Om du har lyssnat och gillat vad du hört, gå då genast in och rösta på oss här: Podcastpriset >>

Tack!

Den nya större mattråden

Diskussion i 'Lifestyle' startad av AdamST, 5 augusti 2016.

  1. AdamST
    Trådstartare

    AdamST Biskop

    Inlägg:
    3.992
    Från:
    Stockholm
    Hej allesammans! Jag har med ledningens goda minne fått tillåtelse att skapa en ny tråd relaterat till mat och det som hör därtill :)

    För att starta igång denna nya tråd tänkte jag introducera lite av den utrustningen som jag ofta använder till de maträtter jag jobbar fram, samt att beskriva deras funktion och användningsområden!

    Först ut; Vakuumförseglingsmaskin
    IMG_3445.jpg
    Vad används den till? Vakuumförsegling i (matsäkra) plastpåsar. Denna fantastiska lilla maskin är en grundsten i att tillaga mat sous vide, även om den kan uteslutas med resultat som varierar beroende på vad man tillagar. Eftersom man med denna maskin kan dra ut all luft kring livsmedel är den också utmärkt att portionsförpacka mat med, vilket även förlänger hållbarheten kraftigt. Andra användbara effekter är att hindra frukt från att bli brunt, bevara ett färskt utseende på kött, bevara smaken på färska råvaror, samt att förhindra smaken av uppvärmd mat genom att undvika oxidering.

    Jag använder den främst för att portionspacka och förbereda mat, samt för att kunna köra omeletter, lemon curds, m.m. i en sous vide utan att de flyter upp.

    IMG_3447.jpg
    IMG_3450.jpg
    Näst ut är inte en men två stycken vågar, en diamantvåg och en vanlig digital gramvåg.

    Vad används de till? Allt. Jag skulle säga att en våg är bland det absolut viktigaste i ett kök oavsett om du gillar att laga mat eller baka. Precisionen du får av en våg kontra ett decilitermått är ärligt talat knappt jämförligt. En diamantvåg används för att mäta upp små vikter (0.1 gram och uppåt) vid framförallt molekylär matlagning. Xantangummi är ett bra exempel på denna vågs användbarhet. Ofta använt inom färdigmat och läkemedelsindustrien är xantan ett kraftigt förtjockningsämne som inte behöver hettas upp för att verka. Man kör i xantan för att skapa grymma puréer eller stabilisera olika kreationer, och man använder oftast det efter procent på totalvikten. Som referens krävs endast 1 gram xantan till 500 g squash om man ska göra en puré. Gellangummi som är i bild används ofta till att göra sk "fluid gels", vilken jag ska göra en guide till :)

    Näst; Anova Sous Vide circulator.
    IMG_3451.jpg
    Vad används den till? Detta är framtiden för matlagning överallt. Genom att hetta upp vatten till en låg, exakt, temperatur använder man detta lilla element med tillhörande propeller för att tillaga i princip vad som helst till perfektion. Vi har en utmärkt tråd på KS om detta tillagningssätt http://klocksnack.se/threads/sous-vide.52591/ men där är det mest kött som dominerar. Jag håller med om resultaten i princip är oslagbara för kött, men det är när man spårar iväg lite med vad man kan göra i den (ofta med hjälp av en vakuummaskin) som den blir rejält rolig. Omeletter blir äggiga moln som smälter i munnen, man kan göra sig lemon curd genom att oceremoniellt köra allt i en påse, tillaga det, och sedan mixa slätt. Kort och gott är detta den prylen jag vördnar mest i köket, och även om jag håller mig i kragen från att bli för beroende av den så är resultaten verkligen som på en bättre restaurang (för att de troligtvis också använder sig av en liknande maskin..).

    Näst; en jävla termometer
    IMG_3448.jpg
    Vad används den till? Likväl som sous viden låter en få perfekta resultat i en påse kan en termometer hjälpa att få samma resultat i en panna eller på grillen. Men den är också det bästa sättet att tillaga bröd på, eftersom alla ugnar är olika är det lättare att gå på innertemperatur. Detsamma gäller för en cheesecake, en matpaj, etc. Också vid upphettning av en sabayonne, karamell, eller värmd maräng så är en exakt temperatur en nödvändighet för bra resultat :)

    Sist ut och definitivt mest obskyr; en iSi Siphon med kväve- och kolsyrekapslar
    IMG_3449.jpg
    Vad används den till? Denna manick är ungefär tusen gånger mer användbar än den ser ut. Från början framtagna för att göra sodavatten och vispa grädde (tänk mysig sprejgrädde från Ica) används de idag till en uppsjö med saker. Man i denna göra perfekt hollandaise, göra egen läsk, skapa eget kallbryggt kaffe inom loppet av en dryg timme, smaksätta oljor, sprit, eller annan vätska på kort tid, skapa skum att toppa drinkar eller mat med, och göra kolsyrad (!) frukt. Kvävepatronerna används kort för att bygga ett väldigt tryck i siphonen för att med expressfart dra ut smak ur råvaror eller skapa volym, och kolsyrepatronerna löser in kolsyra i vätska. Haft en smärre katastrof med att göra egen läsk i en SodaStream? Då ska du använda en siphon istället :)

    MEN vad fan är en mattråd utan mat? :D Jag har nu upptäckt att jag är överraskande usel på att fota allt jag gör (skyller på konsumtion av vin i samband med maten), men en del har jag lyckats skrapa fram :)

    Här är bland de bästa baken jag vet, grymma burgar- och frukostbröd! Det är klassiska bröd med honung, sötpotatis, och ägg i (tänk en lättare brioche)
    IMG_2016.jpg
    En "publikfavorit" som jag ofta gör till vänner som är vegetarianer; Rödbets"ris"otto på korn istället för ris, med en fänkålssallad och getostkräm. Buljongen görs med fördel själv även om jag också använt färdig grönsaksfond :)
    IMG_0379.jpg
    En klassisk ragu, gjort orimligt mycket ragu genom åren men det är verkligen en grym basrätt
    IMG_2403.jpg
    Mina hemgjorda chocolate chip cookies! Jag varierar dessa i oändlighet (mandel, lingon, och vitchoklad är en hit som jag gjorde för inte så länge sedan), men faller alltid tillbaka till de klassiska med mjölkchoklad :) Knäckigt sega i mitten och knapriga runtom är som jag tycker kakor ska vara. IMG_1762.jpg

    Här är från när jag var med i Erikssons Ur och Sjöö Sandströms cock-a-long i Kungsträdgården, en modern variant på broccoligratäng med pure på broccolistjälkar och grillade toppar. Var gott nog för att jag skulle vinna en bok ;)

    IMG_2838.jpg

    Här är min egen favoritmat sen jag fick receptet, steamed buns á la Mattias Dahlgrens Matbaren (här fylld med inlagda grönsaker, fläsksida, malda nötter med friterad lök, och srirachamyo). Till påsk ångade jag 200 st av dessa rackare, försvinnande åtgång :)
    IMG_1379.jpg

    En enkel rabarberpaj på späd rabarber
    IMG_2311.jpg

    Sen det enda sättet jag lyckats få pizza schysst hemma, genom att köra den i en snorhet panna och sedan köra in den i en ugn på maxtemperatur :)
    IMG_1404.jpg

    Här kolsyrad frukt som är en grym enkel efterrätt :) Härligt och överraskande bubblande (även om det syns dåligt i bild att frukten bokstavligen bubblar) med riktigt bra smak.
    IMG_2869.jpg
    och sist ut en 48-timmars högrev med rödvinssås och potatispuré. Min kompis min när han testade detta kött (jag tycker inte det går att skilja från oxfilé i smak eller konsistens) var nästan helt obetalbar :)
    IMG_2868.jpg

    Välkomna till den nya mattråden, nu nördar vi ned oss :D
     
    The lord, Olaola, Helvetia och 50 andra gillar detta.
  2. MrSundstrom

    MrSundstrom Friends of KS

    Inlägg:
    245
    Fantastiskt! Allt ser helt underbart ut!
     
    AdamST gillar detta.
  3. joca

    joca Friends of KS

    Inlägg:
    1.922
    Från:
    Stockholm
    Magiskt.
    Recept på högreven tack, ser fantastiskt gott ut!
     
    AdamST gillar detta.
  4. AdamST
    Trådstartare

    AdamST Biskop

    Inlägg:
    3.992
    Från:
    Stockholm
    Fixar det efter att jag gymmat :)
     
  5. frere

    frere Biskop

    Inlägg:
    2.263
    Från:
    Uppsala
    Grym trådstart, härlig läsning vid grillen:) Bränner av ett foto av vad jag grejar med just nu:
    image.jpeg
    Det ska bli en mojo rojo, kycklingen ligger fortfarande inne och rimmar. Chili och vitlök kommer från pallkragen intill, men tyvärr är varken paprika eller tomater mogna än så det fick jag köpa som en annan innerstadsbo.
     
    Camo00 och AdamST gillar detta.
  6. Camo00

    Camo00 Friends of KS

    Inlägg:
    6.374
    Från:
    Malmö
    Frikkin Hell @AdamST , vilken Master Class!! Jag bugar och skärper till mig... :)
     
    AdamST gillar detta.
  7. yepsson

    yepsson Friends of KS

    Inlägg:
    407
    Från:
    Göteborg
    Jag trodde jag kunde laga mat :)

    Tack för inspo och bra trådstart :)
     
    AdamST gillar detta.
  8. Zingo

    Zingo Borgare

    Inlägg:
    515
    Från:
    Sthlm
    Inspirerande! Jag som inte har lagat mat på några år blev riktigt sugen på att ge mig på det. :)
     
    AdamST gillar detta.
  9. ZtaFfaN

    ZtaFfaN Stadsbo

    Inlägg:
    490
    Från:
    Tjockhult
    Respect @AdamST !!! Fantastisk trådstart! Hoppas kunna bidra med ngt efter fotografering. Känner dock att det kommer bli svårt att komma över ribban du nu lagt. :)
     
    AdamST gillar detta.
  10. Zingo

    Zingo Borgare

    Inlägg:
    515
    Från:
    Sthlm
    image.jpeg Finns fantastiskt många intressanta produkter att använda. Gillar rökt mat så en rök vore något! Någon som testat?? :wideyed:
     
    AdamST gillar detta.
  11. AdamST
    Trådstartare

    AdamST Biskop

    Inlägg:
    3.992
    Från:
    Stockholm
    Man kan köpa en pistol, men det funkar också bra att bränna spån i en rostfri skål :) man lägger spån som bas, tuttar på, stoppar i det som ska rökas på ett litet galler, och slår in kalaset i plastfolie och låter stå!
     
  12. AdamST
    Trådstartare

    AdamST Biskop

    Inlägg:
    3.992
    Från:
    Stockholm
    Äsch alla ska med :) Vill inspirera med trådstarten, inte skrämmas :D
     
    Olaola, Urkul och ZtaFfaN gillar detta.
  13. Ormet

    Ormet Bonde

    Inlägg:
    114
    Inspirerande tråd! De mindre sous vide-maskinerna är efterlängtade, det är i alla fall skönt att det numera finns att köpa genom Svenska nätbutiker. Jag är glad att jag inte gick och köpte en stor fet maskin.

    Gällande pizzagräddandet så finns det ju en hel del information och "tips" där ute om hur man får till den bästa gräddningen i en vanlig svensson-ugn, bland annat att slänga in pizzan under rengöringsläget (vilket känns som galenskap). Har försökt med en panna men jag fick aldrig riktigt till det, har istället två bakstenar som värms upp på 270 grader i en timma ungefär. Arbetat så i 5 år+ och det blir hur bra som helst. Nästa steg är att installera en vedeldad ugn. Det blir ofta kylskåpsrensningspizzor, typ så här:
    IMG_0007.jpg

    Gjorde senast idag hamburgarbröd baserat på en Brioche-deg men det blev lite för mäktigt och jag kommer nog återgå till den jag alltid kört på innan: mjölk, vetemjöl, ägg, raps/smör, salt, socker/honung. Har i princip alltid halloumi hemma vilket öppnar för snabba burgare nästan alla dagar i veckan bara det finns bröd i frysen :). Idag slog jag ihop en hamburgardressing (majo, turkisk yogurt, sriracha, bostongurka, salt, peppar) tillsammans med en egenodlad sallad på sorten "little gem".
    IMG_0008.jpg
     
    Gummo, Galaxy, Veratio och 5 andra gillar detta.
  14. AdamST
    Trådstartare

    AdamST Biskop

    Inlägg:
    3.992
    Från:
    Stockholm
    Ser grymt fräscht ut, receptet på bröden får du gärna posta :)
     
  15. Ormet

    Ormet Bonde

    Inlägg:
    114
    Jag och frugan fick ett burgarinfall så jag slog upp den första och till synes bästa brioche-degen och körde på den: http://foodjunkies.se/hamburgerbrod-av-briochetyp. Finns säkert bättre varianter där ute så jag får nog ge briochen en till chans :)
     
    AdamST gillar detta.
  16. AdamST
    Trådstartare

    AdamST Biskop

    Inlägg:
    3.992
    Från:
    Stockholm
    Jag har ett recept av Jonas Cramby jag ska testa, återkommer om det :)
     
    Ormet gillar detta.
  17. ollkli

    ollkli Borgare

    Inlägg:
    579
    Från:
    Luleå
    Läckra rätter @AdamST Blev nyfiken på den kolsyrade frukten, lust att vidareutveckla?
     
  18. AdamST
    Trådstartare

    AdamST Biskop

    Inlägg:
    3.992
    Från:
    Stockholm
    Jajamensan :)

    Du måste ha en siphon för att kunna göra det (eller en frysbox, två rullar plastfolie, och ett kilo kolsyreis) men sen är det lätt!

    Kyl ned siphonen i kyl eller frys, kyla gör att kolsyran lättare löses upp i vätska, och stoppa ned en halv liter valfri frukt. Jag kör bara med vindruvor och jordgubbar, jag tycker det blir de bästa resultaten. Skruva sen på korken, och kör i en kolsyrepatron. Släpp ut trycket på siphonen helt, och kör sedan i mellan två och fyra kolsyrepatroner beroende på hur kraftig effekt man vill ha. Stoppa in i kylen i ca 30 min, släpp sedan på trycket och servera direkt :)
     
    ollkli gillar detta.
  19. AdamST
    Trådstartare

    AdamST Biskop

    Inlägg:
    3.992
    Från:
    Stockholm
    Ok;

    Du tar och trimmar till 1.2 kilo högrev från de värsta senorna och hinnorna. Stek på köttet, och välj eventuellt ut aromatiska örter som passar till (absolut INTE salt eller vitlök). Stoppa sedan i en vakuumpåse och packa den. Kör sedan på 54-58 grader i 48 timmar. Den extremt låga värmen kombinerat med den långa tiden gör att proteinerna i köttet bryts ned, men effekten blir inte som pulled pork (där kör man högre värme) utan istället att köttet blir extremt mjukt, mört, men håller fortfarande ihop. Lyft försiktigt ut köttet när det svalnat i ungefär 30 min, och reducera vätskan i påsen med en flaska rödvin. Jag kokar oftast ned vinet till ca 0.5-1 dl kvarstår.

    Skiva sedan köttet, blanka av såsen med kallt smör, och servera :)
     
    Olaola, meijlinder, joca och 2 andra gillar detta.
  20. ZQT

    ZQT The Banker

    Inlägg:
    8.399
    Grillad sallad låter kanske lite flütigt men är faktiskt riktigt nice. Här romansallad med halloumi, spetspaprika och sriracha-mayo.


    Foto 2016-08-06 14 35 19.jpg
     
    80s och AdamST gillar detta.
  21. mahnrub

    mahnrub Trollgubbe

    Inlägg:
    107
    Halloumi är jäkligt gott och underskattat. Härligast blir halloumin om man steker/grillar den som du har gjort, dvs att den får en fin gyllenbrun färg.
     
  22. Aboynamedsue

    Aboynamedsue Friends of KS

    Inlägg:
    4.522
    Från:
    O
    vad är syftet med den första patronen som man "vaskar" ?
     
  23. AdamST
    Trådstartare

    AdamST Biskop

    Inlägg:
    3.992
    Från:
    Stockholm
    Att få ut så mycket syre som möjligt, man "skjuter ut" den genom att bygga tryck :)
     
    Aboynamedsue gillar detta.
  24. ZQT

    ZQT The Banker

    Inlägg:
    8.399
    Håller med, tacksamt att alltid ha ett par förpackningar hemma med.
     
  25. Chami

    Chami Friends of KS

    Inlägg:
    1.591
    @AdamST du postade en bild förut på någon asiatisk rätt? Hittar den inte men minns jag rätt så var det någon typ av biffsalad?
    Har nu någon aning om vilken jag tänker på? :)
     
  26. AdamST
    Trådstartare

    AdamST Biskop

    Inlägg:
    3.992
    Från:
    Stockholm
    Jag tror jag är med på vad du menar, ska rota igenom mitt bildarkiv :)
     
    Chami gillar detta.
  27. matage

    matage Bonde

    Inlägg:
    86
    Från:
    Stockholm
    Jajjamän - en av mina favoritprylar i köket. Rökt mayo ech rökt Creme Fraiche är grymt! Har rökt smör, räkor (kokta räkor som kallröks är sjukt gott), sill till julbordet :)

    @AdamST - Det ser ut som om vi har likartade köksprylar. Jag har en sämre termometer men i gengäld en ChamberVac som kompensation ;)
     
    AdamST och Zingo gillar detta.
  28. Zingo

    Zingo Borgare

    Inlägg:
    515
    Från:
    Sthlm
    Går det att använda röken inomhus eller blir det för rökigt inne då?
     
  29. matage

    matage Bonde

    Inlägg:
    86
    Från:
    Stockholm
    Inga problem att köra den inomhus. Endera leder man in slangen i en låda med lock eller (som jag oftast gör) i en ugnsform invirad i gladpack. Hittills har inte brandlarmet gått ;)
     
    Zingo gillar detta.
  30. AdamST
    Trådstartare

    AdamST Biskop

    Inlägg:
    3.992
    Från:
    Stockholm
    Fan en ChamberVac är verkligen något jag vill ha :D Om inte platsen i lägenheten var en faktor hade jag gärna lekt med en