Nymans Ur 1851

Sous Vide

Diskussion i 'Lifestyle' startad av BOTL, 28 mars 2016.

  1. Hebbe

    Hebbe Ki-Adi-Mundi

    Inlägg:
    5.317
    Vilken sous vide ska man köpa? O var köper man den?
    Tänker mig en bra samt allt som behövs för att vakuumförpacka.

    Tips mottages :)
     
  2. Zingo

    Zingo Y-Wing pilot

    Inlägg:
    681
    Från:
    Sthlm
    Är nybörjare men utifrån de tips jag fick samt de tester jag läste så köpte jag en Anova (viktigt att den håller tiondelsgraden och har wi-fi :D) och som vakuumslutare Foodsaver V2860. Har testat att vakuumpacka +10 förpackningar, hur enkelt som helst och har bara använt rulle, specifika påsar känns onödigt på alla sätt. Själva bunken som vattnet är i köptes med färdigutskuret lock (ganska onödigt men gick bannanas i en butik när jag shoppade loss köksgrejer, görs annars enkelt på en vanlig plastbuke från Classe eller annat ställe).
     
    Hebbe gillar detta.
  3. Hebbe

    Hebbe Ki-Adi-Mundi

    Inlägg:
    5.317
    Vart shoppade du?
     
  4. Mattias71

    Mattias71 Rebel soldier

    Inlägg:
    64
    Från:
    Göteborg
  5. Mattias71

    Mattias71 Rebel soldier

    Inlägg:
    64
    Från:
    Göteborg
    Anova köper du direkt från dom. Håll utkik efter rabatt kuponger för det kommer ganska ofta.
     
    Hebbe gillar detta.
  6. Mattias71

    Mattias71 Rebel soldier

    Inlägg:
    64
    Från:
    Göteborg
    Dom blir riktigt Nice. IMG-1483719142700-V.jpg
     
  7. Zingo

    Zingo Y-Wing pilot

    Inlägg:
    681
    Från:
    Sthlm
    Vinova från deras sida, tog dock ganska lång tid att få den levererad (över en vecka). De hade nån kampanj i julas, finns annars att köpa i butik.
    Foodsaver V2860 från Hylte-lantman (jaktsida), levererad dagen efter beställning.
    Bunke och lock från Kitchenlab.

    Kitchenlab har ett paket med Anova och en vakuummaskin från PolyScience för 3 tkr.
     
    Senast ändrad: 7 januari 2017
    Mattias71 och Hebbe gillar detta.
  8. matage

    matage Rebel soldier

    Inlägg:
    139
    Från:
    Stockholm
    Vill man spara på bunkeskostnad är en hård kylväska kanon. Isolerad, djup och billig.
    Med lite McGyverism kapar man enkelt ett utrymme för cirkulatorn i locket eller latar sig och lägger en plåt eller bricka över :)

    Sen vill jag slå ett slag för IKEA's Grytlockshållare. Nån typ av dragspelsanordning i metall som är kanon om man har nån påse som envisas med att vilja dra mot ytan. Bara att expandera till lämplig storlek och lägga ovanpå påsarna för att hålla dem på plats.
     
    Mattias71 gillar detta.
  9. MartinL

    MartinL Rebel soldier

    Inlägg:
    115
    Från:
    Linköping
    Vill du ha rare så kör på ca 54 grader, men en entrecote har mycket fett insprängt och det vill du gärna smälta lite så just den styckdetaljen lämpar sig ofta bäst närmare medium, jag skulle således kört ca 58 grader. Tid beror på hur mör biten är, ju längre tid du kör ju mer mörar du. En helt ohängd billig köttbit kan gärna få ligga 5-10 timmar medan en välhängd entrecote bara behöver bli genomvarm och då pratar vi ca 30 minuter om det är skivor. Som referens körde jag billig ryggbiff (ohängd) på nyår, hel bit i 55 grader i 18 timmar och det blev kanon!
     
  10. AdamST

    AdamST Tie Fighter pilot

    Inlägg:
    4.013
    Från:
    Stockholm
    Till alla er sous vide-älskare rekommenderar jag ett medlemskap på ChefSteps :) Kostar 20 dollar och är guld värt
     
    matage och ErikGBG gillar detta.
  11. ollkli

    ollkli Y-Wing pilot

    Inlägg:
    776
    Från:
    Luleå
    Kanske väldigt gammal skåpmat såhär några månader senare men går den ff att hitta till det priset? Länka gärna isåfall :)
     
  12. Zingo

    Zingo Y-Wing pilot

    Inlägg:
    681
    Från:
    Sthlm
    Var kampanj fram till december som nu är slut enligt hemsidan.
     
  13. ollkli

    ollkli Y-Wing pilot

    Inlägg:
    776
    Från:
    Luleå
    Typiskt...
     
    Mattias71 gillar detta.
  14. Veratio

    Veratio Stormtrooper

    Inlägg:
    223
    Från:
    Malmö
    En vän till mig säger att han alltid får genombrunt kött när han kör entrecote eller biff i bit, såna där enklare saker man köper färdigskivat i butik, kanske 2,5-3 cm tjocka bitar. Jag har hävdat att han måste steka på köttets yta efter sousviden för länge, för jag har inte lyckats får sånt resultat (har dock inte kört just den sortens "tunnare" färdigskivade bitar själv).

    Igår ramlade jag över rabatterad entrecote och Rostas i bit. Blir en bra onsdagsmiddag tänkte jag. Men bitarna blev genombruna, trots grymt snabbt avslut i gjutjärnspanna.

    Någon som har något tips? Kör alltid 54,5 eller 55 på sånt kött. Blir alltid grymt när jag har kört helstekt eller lite tjockare bättre skivor. Ska man köra 52!?
     
  15. ollkli

    ollkli Y-Wing pilot

    Inlägg:
    776
    Från:
    Luleå
    Skulle någon av konnässörerna ramla över ett liknande erbjudande på anovan får ni gärna hojta till i tråden. Pullar inte triggern till ordinarie pris men nyfiken på att testa!
     
    Mattias71 gillar detta.
  16. matage

    matage Rebel soldier

    Inlägg:
    139
    Från:
    Stockholm
    Det låter onekligen som han steker det för länge.

    Ett vanligt misstag är att man tar köttet direkt ut påsen och slänger det i pannan. Då är det redan genomvarmt (mao så stiger kärntemperaturen snabbare) och om ytan dessutom är våt så måste fukten först koka bort innan maillardeffekten kan kicka in (mao ännu längre tid på värmen).

    Tricket är att låta köttet vila och svalna lite efter man tar det ut påsen och se till att torka det så mycket som möjligt. Jag brukar torka det med papper i omgångar direkt ut påsen och sen låta det vila/svalna/torka i kanske 10 minuter på galler innan jag bränner på en yta.
     
    zippan gillar detta.
  17. Mattias71

    Mattias71 Rebel soldier

    Inlägg:
    64
    Från:
    Göteborg
    Har hört bra om denna, som är prisnedsatt.
    http://www.kitchentime.se/sv/p/stsv50-sous-vide-cirkulator
     
    ollkli gillar detta.
  18. ollkli

    ollkli Y-Wing pilot

    Inlägg:
    776
    Från:
    Luleå
    Mattias71 gillar detta.
  19. Veratio

    Veratio Stormtrooper

    Inlägg:
    223
    Från:
    Malmö
    Hej och tack för svaret! Jag brukar aldrig låta köttet vila, då jag tänker att det är perfekt temp redan nu. Ska testa det! Dock noga att torka ytan x flera! Har nog aldrig gått så mycket Torky som det har gjort sedan Anovan inhandlades! :D
     
  20. matage

    matage Rebel soldier

    Inlägg:
    139
    Från:
    Stockholm
    Tanken är rätt - köttet har ju perfekt temp.

    Sen slänger du det i en brännhet panna och vad händer då med den perfekta temperaturen? ;)
    Om jag minns gymnasiefysiken och Harold McGee rätt kostar det mycket mindre energi att tempen från 55 -> 60C+ i en panna som håller 160-180C än att ta den från 50 -> 55C vilket innebär att du måste vara sinnessjukt snabb (flamegrill) alt flippa köttbiten som en rolodex i pannan för att inte värmen ska krypa inåt.
    En vila på 15min+ är inte ens några problem - tunna bitar har jag tillochmed lagt i kylen eftersom stekytan och residualvärmem räcker för att de ska komma upp i perfekt temp att ätas. Som sagt - du har ju redan kört upp den till perfekt kärntemp så efter det handlar det om yta och "ät-temperatur" :)
     
    Senast ändrad: 13 januari 2017
    Veratio gillar detta.
  21. Mattias71

    Mattias71 Rebel soldier

    Inlägg:
    64
    Från:
    Göteborg
    Crock pot funkar ju med ;-) skinkstek 68 grader. IMG_20170115_161926.jpg
     
  22. Tjaeng

    Tjaeng Rebel soldier

    Inlägg:
    155
    Har gjort ett experiment på det där en gång när jag ville minimera den "grå randen" som alltid dyker upp under stekytan oavsett hur försiktig man är.
    Sousvide oxfilé 53C -> frys ner ytan med flytande kväve -> extremt het panna plus gasolbrännare. Resultatet blev att randen helt försvann och köttet var ganska perfekt tempat för att ätas direkt.

    Ett annat sätt är att göra stekyta först -> immersion cooking i olja -> finishing med gasolbrännaren.
     
    Mattias71 och ollkli gillar detta.
  23. Zingo

    Zingo Y-Wing pilot

    Inlägg:
    681
    Från:
    Sthlm
    Vart shoppar man flytande kväve? Nätet eller inom Stockholmsområdet. Pratade med Kitchenlab och de jobbade på att få godkända lokaler men var inte klara än.
     
  24. Tjaeng

    Tjaeng Rebel soldier

    Inlägg:
    155
    Jag har tillgång till labb, kan hända att det slinker med lite :angel:

    Annars tror jag att AGA säljer till privatpersoner också, men att hyra/köpa behållare är svindyrt. Och så det här med lokaler och tillstånd..
     
  25. Zingo

    Zingo Y-Wing pilot

    Inlägg:
    681
    Från:
    Sthlm
    Man måste alltså ha en kran på ett kemilabb som kan fixa lite schyssta grejer.. Du har inte funderat på karriärsbyte och bli KS egna Walter White? :rolleyes:
     
    joca, zippan, Tjaeng och 1 annan gillar detta.
  26. Tjaeng

    Tjaeng Rebel soldier

    Inlägg:
    155
    Brb ska ba köpa lite vita kalsonger och få lungcancer.

    Men om du vill ha en leka-lite-i-köket-mängd så kan vi ta det via PM
     
    zippan, Mattias71 och Strindberg gillar detta.
  27. ollkli

    ollkli Y-Wing pilot

    Inlägg:
    776
    Från:
    Luleå
    Nu har man en Anova wi-fi på ingång äntligen. Fortsätt gärna bidra med inspiration och tips ni som doktorerat i ämnet. Tror det dröjer innan jag börjar med flytande kväve osv :) men andra erfarenheter och tips är alltid välkommet.

    Kan oxå tipsa, ifall någon är intresserad så kör Anova på deras hemsida rea fram till den 14/2 tror jag det var.
     
    Mattias71 gillar detta.
  28. MartinL

    MartinL Rebel soldier

    Inlägg:
    115
    Från:
    Linköping
    DSC_1153.JPG ungsrostad sötpotatis med ingefäraglaze, ägg 64,5 grader, rostad mandel och lite färsk paprika.
     
    Mattias71 gillar detta.
  29. Lowe92

    Lowe92 Rebel soldier

    Inlägg:
    152
    Ser aptitligt ut! Hur länge körde du ägget? Vill få till ett bra ägg i sous vide men behöver lite tips, mina två första försök har inte blivit superbra.
     
    Mattias71 gillar detta.
  30. MartinL

    MartinL Rebel soldier

    Inlägg:
    115
    Från:
    Linköping
    Brukar köra nästan två timmar men man klarar sig förmodligen på strax över timmen. Vad är det du inte fått till med ägg?
     
    Mattias71 gillar detta.