Glada tråden om SURDEGSBRÖD

[Lyden]

Hittade ingen tråd om surdeg.. här kan man diskutera och fråga om allt som rör surdegsbakning.

Fick för mig häromdagen att ge mig på det här med Surdeg. (Ja, jag vet att jag är några år efter hela hipstertrenden med surdegsbak..)
Första försöket någonsin när det gäller att baka bröd överhuvudtaget. Rotade fram det som fanns i skafferiet och det var rågsikt.. Har inga jäskorgar eller andra fancy tillbehör, utan fick nöja mig med en slev och en bunke. Blev ett helt klart godkänt resultat, smakade godare än förväntat men något kompakt.

Dela gärna recept, bilder, hur ni snittar, tillbehör, tips & tricks osv osv.

 

[ETMC]

Hittade ingen tråd om surdeg.. här kan man diskutera och fråga om allt som rör surdegsbakning.

Fick för mig häromdagen att ge mig på det här med Surdeg. (Ja, jag vet att jag är några år efter hela hipstertrenden med surdegsbak..)
Första försöket någonsin när det gäller att baka bröd överhuvudtaget. Rotade fram det som fanns i skafferiet och det var rågsikt.. Har inga jäskorgar eller andra fancy tillbehör, utan fick nöja mig med en slev och en bunke. Blev ett helt klart godkänt resultat, smakade godare än förväntat men något kompakt.

Dela gärna recept, bilder, hur ni snittar, tillbehör, tips & tricks osv osv.

Snyggt, ser väldigt bra ut för ett första försök (iaf för en okunnig)! Vad körde du för recept?

 

[Lyden]

Snyggt, ser väldigt bra ut för ett första försök (iaf för en okunnig)! Vad körde du för recept?

Tack!

Körde:
Surdeg (på rågsikt)
3,5dl vatten
17g oraffinerat havssalt
500g rågsikt

Rörde ihop allt i en bunke, lät det vila i rumstemperatur i 1 timme. Knåda den lite och sedan stoppade in degen i bunken med plast över i kylen i 24timmar.
Efter ett dygn så plockade jag ut den ur kylen, satte på ugnen på 250grader med lite vatten i botten och snittade till dagen. Sen fick den vara inne i 40min.

 

[Lyden]

Dagens, kanske ett av dom fulaste jag har skådat.. - som består av 2/3 Rågsikt 1/3 Vetemjöl.

 

[carlanton]

Dagens, kanske ett av dom fulaste jag har skådat.. - som består av 2/3 Rågsikt 1/3 Vetemjöl.

Prova vända proportionerna för mjölsorterna. Då kommer det säkert jäsa lite bättre!

 

[Lyden]

Prova vända proportionerna för mjölsorterna. Då kommer det säkert jäsa lite bättre!

Tack för tipset, ska prova det nästa gång!

 

[carlanton]

Eller nej, det jäser kanske inte bättre. Men vetemjöl ger starkare degar som orkar hålla uppe ett luftigt bröd bättre! Du kan lägga till ett extra jäsningssteg i rumstemperatur också. Låt det stå framme 4-8 timmar innan du skickar in det i kylen. Då kommer det bli dubbelt så stort, lätt!

 

[carlanton]

Mitt recept! Lite invecklat kanske, men det är ganska få moment som kräver aktivitet.

500 g vatten
500 g vetemjöl (ekologiskt med hög proteinhalt, Orga Kvarn)
250 g rågmjöl (Ekologiskt, Labans Kvarn)
20 g grovt salt
200 g aktiv surdeg (50% råg, 50% vete). Brukar toppa upp den med 2 dl mjöl och 2 dl vatten 4-5 timmar förre bakning. Den ska bubbla så mycket att locket nästan flyger av när man öppnar den.

1. Autolys: Blanda vatten och mjöl. Rör ihop och låt stå minst en timme.
2. Blanda på #2 i KitchenAid i 2 minuter.
3. Tillsätt surdegen och kör 5-6 minuter på #4.
4. Tillsätt saltet och kör allt 5 minuter till.

Degen ska bli sjukt blöt och klibbig. Plasta in bunken och låt den stå framme över natten eller tills den jäst till dubbel storlek. Nu på vintern tar detta lätt 10 timmar för mig, men på sommaren kanske det bara tar 2-3 timmar. På morgonen skrapar du ut degen ur bunken med blöta händer. Sedan stjälper du ned den på ett mjölat bakbord. Försök att inte trycka ut luften. Gör ett snabbt fyrslag och skicka ned den i en jäskorg/durkslag med mjölad bakduk. Den vikta sidan ska vara uppåt. Mjöla lite extra och hitta på något smart sätt att plasta in den. Eller knyt en plastpåse runt den så att det blir någorlunda tätt. Sist skickar du in den i kylen i 12-24 timmar. Står den längre än så kommer den torka!

När du ska baka ut den vänder du upp den på en varm plåt, snittar och skickar in i en tokvarm ugn tillsammans med en näve isbitar. Kör högsta temperaturen 15 minuter och dra sedan ned till 200 och kör 30-40 minuter till. Öppna luckan ett par gånger så att ångan vädras ut. När du tagit ut brödet låter det du stå minst en timme! Detta bröd har hög fukthalt och håller sig lätt en vecka.

 

[Lyden]

Mitt recept! Lite invecklat kanske, men det är ganska få moment som kräver aktivitet.

500 g vatten
500 g vetemjöl (ekologiskt med hög proteinhalt, Orga Kvarn)
250 g rågmjöl (Ekologiskt, Labans Kvarn)
20 g grovt salt
200 g aktiv surdeg (50% råg, 50% vete). Brukar toppa upp den med 2 dl mjöl och 2 dl vatten 4-5 timmar förre bakning. Den ska bubbla så mycket att locket nästan flyger av när man öppnar den.

1. Autolys: Blanda vatten och mjöl. Rör ihop och låt stå minst en timme.
2. Blanda på #2 i KitchenAid i 2 minuter.
3. Tillsätt surdegen och kör 5-6 minuter på #4.
4. Tillsätt saltet och kör allt 5 minuter till.

Degen ska bli sjukt blöt och klibbig. Plasta in bunken och låt den stå framme över natten eller tills den jäst till dubbel storlek. Nu på vintern tar detta lätt 10 timmar för mig, men på sommaren kanske det bara tar 2-3 timmar. På morgonen skrapar du ut degen ur bunken med blöta händer. Sedan stjälper du ned den på ett mjölat bakbord. Försök att inte trycka ut luften. Gör ett snabbt fyrslag och skicka ned den i en jäskorg/durkslag med mjölad bakduk. Den vikta sidan ska vara uppåt. Mjöla lite extra och hitta på något smart sätt att plasta in den. Eller knyt en plastpåse runt den så att det blir någorlunda tätt. Sist skickar du in den i kylen i 12-24 timmar. Står den längre än så kommer den torka!

När du ska baka ut den vänder du upp den på en varm plåt, snittar och skickar in i en tokvarm ugn tillsammans med en näve isbitar. Kör högsta temperaturen 15 minuter och dra sedan ned till 200 och kör 30-40 minuter till. Öppna luckan ett par gånger så att ångan vädras ut. När du tagit ut brödet låter det du stå minst en timme! Detta bröd har hög fukthalt och håller sig lätt en vecka.

Detta ska testas! tack så mycket!

 

[Lyden]

Sjukt nöjd med resultatet!
Körde ett recept likt @carlanton

500g vatten
500g vetemjöl
250g rågsikt
30g oraffinerat salt
200g aktiv surdeg

Då vi inte äger någon bakmaskin, så rörde ihop allt samtidigt i en bunke med en elvisp (bakkrokar). Som sedan fick stå över natten inplastad i rumstemperatur.
Morgonen efter så blev det några snabba vik, ner med degen i en mjölad handduk i en bunke som sedan stod inplastad i kylen i 24h.

Ugnen sattes på 250grader med lite vatten i, i 15min, sedan drog jag ner värmen till 200grader i 40min.

Sjukt smidigt och enkelt recept, tack återigen @carlanton

 

[Isodor]

Vafan,, nu blev jag hungrig.

Skippar dock ljust bröd generellt. Sätter sig som en klump i magen.. Köper helst rågsurdeg, magen reagerar mycket bättre på det.

 

[MKRGG]

Kul. Har inte bakat surdeg på säkert fem år men nu blev jag sugen på att sätta en ny grund. har ju alla hipstergrejer som korgar och jäslåda

 

[carlanton]

Provade baka ett på endast vetemjöl. Hade nog blivit godare med lite råg i, men det blev sådär håligt som många vill ha det.

 

[Lyden]

Samma recept som tidigare, men med en kortare jästid.

 

[ollkli]

Körde detta i helgen. Ungefär samma tillvägagångssätt som ovan. Med skillnad att det här gräddas i en gjutjärnsgryta i ugnen.

500g vatten
500g stenmalet vetemjöl eko (saltåkvarn)
250g dinkelmjöl eko (saltåkvarn)
25g oraffinerat havssalt
100-200g surdeg på grovt rågmjöl.

 

[Lyden]

Samma recept som tidigare, experimenterar med jästider. Detta körde jag 4 timmar i rumstemp sedan 4 timmar i kyl.

 

[ollkli]

Gjorde ett nytt idag som fick jäsa hela natten i kylen och 4 timmar i rumstemp.

 

[Lyden]

Gjorde ett nytt idag som fick jäsa hela natten i kylen och 4 timmar i rumstemp.

Måste införskaffa mig en jäskorg asap!
Hur stor är din?

 

[ollkli]

Måste införskaffa mig en jäskorg asap!
Hur stor är din?

Ja det blir snyggt mönster med korgen. Tror den är 20cm. Köpte den på Classe ohlson

 

[Sonnyboy]

Min erfarenhet är att så länge man kan få till en elastisk deg så blir brödet fint om det inte får överjäsa. Detta märks nästan genast efter 1h autolys med enbart vatten och mjöl. Om man kan dra ut degen till en tunn hinna så är hälften gjort. Således är mjölkvaliteten avgörande. Det andra avgörande faktorn är hur man viker degen efter att den har vilat på bänken. Jag och frugan viker in 2 slag från sidan och rullar sedan brödet framåt ganska så hårt så att det blir spänning. Då brukar det bli ett jämt inkrom med jämna bubblor. Det ska sägas att jag fortfarande inte har fått till en överjävligt snyggt storbubbligt bröd. Råg, spelt och emmer och liknande ger en god smak men gör degen svårare att få till. Ibland får man baka i form när man använder dessa degar. Mitt favoritbröd är frugans rågbröd. Det är lika gott efter en vecka ute.

 

[Lyden]

Var ett tag sen man bakade.. surdegsbasen har klarat sig i kylen i nästan 2 månader utan att behöva mata den.

 

[Reverso]

En vän till mig fick den här surdegen när hon var och besökte ett stort bageris "fabrik" för ett tag sedan...Vad är då speciellt med surdegen som den här kommer från förutom att den importerats från Paris?

Jo, den härstammar från 1800-talet

 

[Fjällgrisen]

Har ni något bra nybörjar recept på surdeg som man kan försöka sig på?

 

[Kreacon]

Har ni något bra nybörjar recept på surdeg som man kan försöka sig på?

Bump!
Köp nån av Martin Johanssons böcker eller kolla hans gamla blogg, paindemartin. Enkla goda bröd att börja med! Just nu kör jag på
1 l vatten
1700 gr vetemjöl (men byter gärna ut en fjärdedel mot råg eller fullkorn.
300 g aktiv surdeg
30 g salt.
Blandar allt, vilar en timme, knåda knåda och sen in i kylen +24 Tim. Jäser i handduk i ett durkslag. Handduken pudrar jag med rismjöl vilket funkar super. Kladdig deg men inget fastnar. 20 min på 250 grader 20 min på 200 grader.
Det blir ett stort bröd så det är inte alltid lätt att få så snyggt, men det räcker till familjen i alla fall två dagar.

 

[laketwig]

Missat den här tråden tills nu. 8-9 år gammal surdeg som tjänat oss väl, den ena baserad på vetemjöl och den andra på rågmjöl:

Många limpor har det blivit under dom åren ...