Miljöförvaltningen gör kontinuerligt inspektioner i restaurangerna. Dessutom måste de ha dokumenterade rutiner (sk. egenkontroller) som är olika beroende på om du serverar råbiff, sallad eller annan mat. Jag hittade en artikel i SvD som är intressant, men först en länk till miljöförvaltningen i Malmö:
malmo.se
Nya Krogstockholm
Joanna Drevinger, Sara L Bränström
Publicerad 2017-10-07
Stäng
Dela artikeln:
Råbiff – en vara att se upp med.
Foto: Nicklas Elmrin/IBL
Foto: Alexander Cimbal/IBL
Råbiff – en vara att se upp med. Foto: Nicklas Elmrin/IBL
Miljöförvaltningen genomför regelbundet oannonserade kontroller på Stockholms krogar. Varje kontroll tar allt i från en halvtimme till en timme, beroende på hur stor restaurangen är och hur många frågetecken som finns.
Inspektörerna tittar på hur rent det är, att det finns möjlighet till handtvätt, att de som jobbar har arbetskläder och att råvarorna i köket stämmer överens med vad som står på menyn. Restaurangerna måste också visa upp var de köpt sina råvaror och framförallt nötkött måste kunna spåras till uppfödare och slakteri.
Foto: Alexander Cimbal/IBL
Temperaturen är en av de mest förekommande bristerna i restaurangköken.
– Vi märker ofta att livsmedel inte kyls ner tillräckligt snabbt, säger Carolina Svavar som är livsmedelsinspektör på Miljöförvaltningen.
Hon berättar att ett vanligt fel är att man tror att man har kylt maten ordentligt eftersom temperaturen i kylen är låg.
– Sätter man in en stor mängd, till exempel köttfärssås, så svalnar den på ytan men det tar mycket lång tid innan den blir kall inuti, och då kan bakterier hinna frodas, säger Carolina Svavar.
Stäng
Foto: Sucré Salé/IBL
Foto: Sucré Salé/IBL
Råbiff och hamburgare förekommer på många menyer. För att få servera råbiff krävs att man kan visa att köttet håller en tillräckligt god kvalitet och att det hanterats på ett sådant vis att det inte kan finnas bakterier i det.
Om hamburgaren serveras röd, det vill säga inte genomstekt, krävs att köttet håller så kallad råbiffkvalitet.
– Vi kan inte förbjuda råbiff eller hamburgare som inte är genomstekta, det går att framställa på ett säkert sätt, men det är viktigt att restaurangen klarar av det, säger Carolina Svavar.
Även kyckling kräver kunskap om hantering. Miljöförvaltningen kontrollerar så att skilda skärbrädor används och att den råa kycklingen hålls isär från alla andra råvaror. Kycklingen ska också vara helt genomstekt för att campylobakter, som är vanligt i kyckling, ska dö.
Stäng
Foto: RedNumberOne/IBL
Foto: RedNumberOne/IBL
Några livsmedel som man kan bli sjuk av trots god hantering i köket är tonfisk och makrill men även bonito och escolar, den senaste ibland felaktigt kallad smörfisk. Hanteras dessa fiskar fel, från det att de fiskas upp fram till tillagning, kan det bildas histamin och den som äter kan drabbas av histaminförgiftning.
– Det luriga är att histaminet inte försvinner vid tillagning, säger Carolina Svavar som berättar att det inte är jättevanligt att människor blir sjuka men att det händer då och då.
Symptomen är bland annat kraftig huvudvärk, intensiv rodnad i ansiktet och hjärtklappning.
Stäng
Foto: Arletta Cwalina/IBL
Foto: Arletta Cwalina/IBL
Bufféer är populärt på många restauranger, inte bara kring jul. Att äta mat som står framme är i regel inte farligt så länge temperaturen är tillräckligt hög, eller låg.
– Om maten på ett buffébord inte känns het, eller tillräckligt kall så ska det ses som en varningssignal och man bör vara försiktig, säger Carolina Svavar.
På sidan Livsmedelskollen på Stockholms stads sajt går det att söka på krogar för att se om de klarat kontrollen. Här kan man också anmäla om man misstänker att man blivit sjuk på restaurang.
Stäng
Foto: Kristoffer Tripplaar/IBL
Foto: Kristoffer Tripplaar/IBL
Den råvara som man som kroggäst tar störst risk med är, enligt Carolina Svavar, ostron. Den som har otur kan bli magsjuk genom så kallat norovirus, eller ännu värre, men mer ovanligt, hepatit A. Det är svårt att se om ett ostron är dåligt, men om det luktar, eller smakar dåligt, det vill säga inte friskt hav, så bör det kasseras.
– Man har ett kontrollsystem och tar vattenprover men det är ändå ett risklivsmedel. Även om man hanterar ostronet helt rätt så kan någon bli sjuk, det går inte att veta, säger Carolina Svavar.
Joanna Drevinger
Livsmedelskontroll hos verksamheter
malmo.se
Nya Krogstockholm
Inspektörens lista: Värsta matfarorna på krogen
Vissa råvaror kan göra dig sjuk, även om restaurangen hanterar dem rätt. Trots regelbundna kontroller av renlighet och livsmedel kan olyckan vara framme. Här listar livsmedelsinspektören Carolina Svavar farorna – med största riskvaran längst ned.
Joanna Drevinger, Sara L Bränström
Publicerad 2017-10-07
Stäng
Dela artikeln:
Inspektörens lista: Värsta matfarorna på krogen
StängRåbiff – en vara att se upp med.
Foto: Nicklas Elmrin/IBL
Foto: Alexander Cimbal/IBL
1 / 5
Råbiff – en vara att se upp med. Foto: Nicklas Elmrin/IBL
Miljöförvaltningen genomför regelbundet oannonserade kontroller på Stockholms krogar. Varje kontroll tar allt i från en halvtimme till en timme, beroende på hur stor restaurangen är och hur många frågetecken som finns.
Inspektörerna tittar på hur rent det är, att det finns möjlighet till handtvätt, att de som jobbar har arbetskläder och att råvarorna i köket stämmer överens med vad som står på menyn. Restaurangerna måste också visa upp var de köpt sina råvaror och framförallt nötkött måste kunna spåras till uppfödare och slakteri.
”Då kan bakterier hinna frodas”
Foto: Alexander Cimbal/IBL
Temperaturen är en av de mest förekommande bristerna i restaurangköken.
– Vi märker ofta att livsmedel inte kyls ner tillräckligt snabbt, säger Carolina Svavar som är livsmedelsinspektör på Miljöförvaltningen.
Hon berättar att ett vanligt fel är att man tror att man har kylt maten ordentligt eftersom temperaturen i kylen är låg.
– Sätter man in en stor mängd, till exempel köttfärssås, så svalnar den på ytan men det tar mycket lång tid innan den blir kall inuti, och då kan bakterier hinna frodas, säger Carolina Svavar.
Stäng
Foto: Sucré Salé/IBL
2 / 5
”Viktigt att restaurangen klarar av det”
Foto: Sucré Salé/IBL
Råbiff och hamburgare förekommer på många menyer. För att få servera råbiff krävs att man kan visa att köttet håller en tillräckligt god kvalitet och att det hanterats på ett sådant vis att det inte kan finnas bakterier i det.
Om hamburgaren serveras röd, det vill säga inte genomstekt, krävs att köttet håller så kallad råbiffkvalitet.
– Vi kan inte förbjuda råbiff eller hamburgare som inte är genomstekta, det går att framställa på ett säkert sätt, men det är viktigt att restaurangen klarar av det, säger Carolina Svavar.
Även kyckling kräver kunskap om hantering. Miljöförvaltningen kontrollerar så att skilda skärbrädor används och att den råa kycklingen hålls isär från alla andra råvaror. Kycklingen ska också vara helt genomstekt för att campylobakter, som är vanligt i kyckling, ska dö.
Stäng
Foto: RedNumberOne/IBL
3 / 5
”Det luriga: histaminet försvinner inte”
Foto: RedNumberOne/IBL
Några livsmedel som man kan bli sjuk av trots god hantering i köket är tonfisk och makrill men även bonito och escolar, den senaste ibland felaktigt kallad smörfisk. Hanteras dessa fiskar fel, från det att de fiskas upp fram till tillagning, kan det bildas histamin och den som äter kan drabbas av histaminförgiftning.
– Det luriga är att histaminet inte försvinner vid tillagning, säger Carolina Svavar som berättar att det inte är jättevanligt att människor blir sjuka men att det händer då och då.
Symptomen är bland annat kraftig huvudvärk, intensiv rodnad i ansiktet och hjärtklappning.
Stäng
Foto: Arletta Cwalina/IBL
4 / 5
”Var försiktig om maten inte känns het”
Foto: Arletta Cwalina/IBL
Bufféer är populärt på många restauranger, inte bara kring jul. Att äta mat som står framme är i regel inte farligt så länge temperaturen är tillräckligt hög, eller låg.
– Om maten på ett buffébord inte känns het, eller tillräckligt kall så ska det ses som en varningssignal och man bör vara försiktig, säger Carolina Svavar.
På sidan Livsmedelskollen på Stockholms stads sajt går det att söka på krogar för att se om de klarat kontrollen. Här kan man också anmäla om man misstänker att man blivit sjuk på restaurang.
Stäng
Foto: Kristoffer Tripplaar/IBL
5 / 5
”Någon kan bli sjuk, det går inte att veta”
Foto: Kristoffer Tripplaar/IBL
Den råvara som man som kroggäst tar störst risk med är, enligt Carolina Svavar, ostron. Den som har otur kan bli magsjuk genom så kallat norovirus, eller ännu värre, men mer ovanligt, hepatit A. Det är svårt att se om ett ostron är dåligt, men om det luktar, eller smakar dåligt, det vill säga inte friskt hav, så bör det kasseras.
– Man har ett kontrollsystem och tar vattenprover men det är ändå ett risklivsmedel. Även om man hanterar ostronet helt rätt så kan någon bli sjuk, det går inte att veta, säger Carolina Svavar.
Joanna Drevinger
