Köksknivar

[ante_77]

Vad är det du ska slipa med den? Jag har just nu en Mino Sharp för snabbslipning av köksknivar tillsammans med ett keramik bryne och en uppsättning stenar (800/1000+3000/5000) som jag använder när jag inte tycker Mino Sharp räcker. Sedan har jag en Sharpmaker till fällknivar, slidknivar och saxar. Tycker det fyller mina behov ganska bra. Syftet med en Tormek T-1 Kitchen skulle ju vara för att ersätta både Mino Sharp och stenarna. Att slipa ytterligare efter en Tormek känns väl lite överdrivet, då kan man ju lika gärna bara köra stenar tänker jag...

Mino Sharp gör ju att man missar sista och första delen av kniven på höger respektive vänstersida och jag tycker inte att de är något vidare bra.
T-1 har en 600-sten och den är säkert en bra kompromiss när man har skadade och vettiga knivar.
En motfråga blir ju varför det finns olika stenar till en T-4/T-8.
Det känns ju absolut onödigt med en finare sten till en Tormek om man sitter på en massa stenar som man redan använder.

En finare sten tar dessutom mindre material från kniven och det känns som att man kunde dubbla tätheten på kornen för att ta bort en del av gapet mellan slip och bryningen

 

[BarbaBaba]

Mino Sharp gör ju att man missar sista och första delen av kniven på höger respektive vänstersida och jag tycker inte att de är något vidare bra.
T-1 har en 600-sten och den är säkert en bra kompromiss när man har skadade och vettiga knivar.
En motfråga blir ju varför det finns olika stenar till en T-4/T-8.
Det känns ju absolut onödigt med en finare sten till en Tormek om man sitter på en massa stenar som man redan använder.

En finare sten tar dessutom mindre material från kniven och det känns som att man kunde dubbla tätheten på kornen för att ta bort en del av gapet mellan slip och bryningen

Poängen är väl att den ska ersätta stenarna helt, inte komplettera?
Varför det finns olika grovlek på skivorna ger dom svar på här https://www.tormek.com/sweden/sv/tillbehoer/slipskivor/
Om jag förstått det rätt är det diamantslipskivan som sätter ny egg som motsvarar 600 grit och alltså ingen kompromiss,, medans brynskivan i komposit med integrerat polermedel är betydligt finare. Den är ju framtagen just för köksknivar så jag skulle tro att den gör sitt jobb i det syftet

 

[ante_77]

Poängen är väl att den ska ersätta stenarna helt, inte komplettera?
Varför det finns olika grovlek på skivorna ger dom svar på här https://www.tormek.com/sweden/sv/tillbehoer/slipskivor/
Om jag förstått det rätt är det diamantslipskivan som sätter ny egg som motsvarar 600 grit och alltså ingen kompromiss,, medans brynskivan i komposit med integrerat polermedel är betydligt finare. Den är ju framtagen just för köksknivar så jag skulle tro att den gör sitt jobb i det syftet

Då kan man ju undra varför T-4:an kör med 220/1000 grit.
220 används nog helst när man vill fixa ny profil och 1000 är steget före bryningen.
Tormek har ju även "Extra fine" diamant till T-4 & T-8 på1200 grit, så varför skulle det vara så fel på T-1?
Har man knivar med bra profil så känns 1200 grit som ett riktigt bra alternativ.
Att gå från 600 grit till "polering" känns som ett ganska stort steg.

Nu kan nog gubbarna på Tormek mer än vad jag någonsin kommer att lära mig om slipning, men det förtar inte min känsla att jag vill kunna kasta på en 1200 grit skiva.
600 grit kan man köra när man behöver ny profil och 1200 som underhållsslipning.

 

[BarbaBaba]

Då kan man ju undra varför T-4:an kör med 220/1000 grit.
220 används nog helst när man vill fixa ny profil och 1000 är steget före bryningen.
Tormek har ju även "Extra fine" diamant till T-4 & T-8 på1200 grit, så varför skulle det vara så fel på T-1?
Har man knivar med bra profil så känns 1200 grit som ett riktigt bra alternativ.
Att gå från 600 grit till "polering" känns som ett ganska stort steg.

Nu kan nog gubbarna på Tormek mer än vad jag någonsin kommer att lära mig om slipning, men det förtar inte min känsla att jag vill kunna kasta på en 1200 grit skiva.
600 grit kan man köra när man behöver ny profil och 1200 som underhållsslipning.

T-4 är ju med vattenstenar, det är en annan slipteknik. Med en 1000 sten med vatten kan du få ett ganska fint resultat beroende på hur hårt du slipar.
Din undran verkar lite låst till att man bara vill ha rakbladsblank egg på köksknivar? En T-4 används ju till alla möjliga verktyg och stålkvaliteer

 

[ante_77]

T-4 är ju med vattenstenar, det är en annan slipteknik. Med en 1000 sten med vatten kan du få ett ganska fint resultat beroende på hur hårt du slipar.
Din undran verkar lite låst till att man bara vill ha rakbladsblank egg på köksknivar? En T-4 används ju till alla möjliga verktyg och stålkvaliteer

Ja, jag vill ha stört vassa knivar (till ett minimalt arbete) är egentligen det jag är ute efter.
T-4 är för meckig men väldigt flexibel. T-1 (eller T-2) är simpla och inte så meckiga.
Jag har ingen lust att knalla ut i garaget för att slipa köksknivar och en T-1:a kan ju till och med stå framme.

Visst fungerar 600 grit och brynskiva, men 600 grit känns som ett mellanting mellanting, vilket det säkert är tänkt som.
Som sagt så är våtstenen på 1000 grit. Varför inte 600 grit även på den?

 

[blackcoffee]

Personligen skulle jag nog vara öppen för att prova en T-1. De fina dyra knivarna i japansk stil vill jag ändå köra på lösa stenar (våtstenar, såklart) men "fulknivarna" från IKEA och liknande som är lite tråkigare att lägga på vanliga stenar vore skönt få lite hjälp med. Då gör det inte så mycket om de slits upp snabbare heller (pga den grövre slipningen som gör det lite lättare att ta bort lite för mycket stål).

Tänker man istället mer yrkesbruk som i ett resturangkök eller en charkdisk kan väl motsvarande modell också vara klockren. Om du sliter ut den där Victorinox-kniven med plasthantag på ett år istället för två gör inte så mycket bara du har en vass kniv varje dag när kunderna behöver få sin mat snabbt.

Sen är väl både T-1 och T-2 ganska nya mackapärer från den där firman i Lindesberg. Ge det ett par år så kommer kanske fler skivor även till dem. Helt klart ett fall framåt jämfört med mycket annat därute.

 

[blackcoffee]

Men ett tillägg: Att lägga flera tusen på en Tormek T-1 bara för fulknivarna är över gränsen för mig. Kalla mig smålänning om ni vill.

 

[ante_77]

Personligen skulle jag nog vara öppen för att prova en T-1. De fina dyra knivarna i japansk stil vill jag ändå köra på lösa stenar (våtstenar, såklart) men "fulknivarna" från IKEA och liknande som är lite tråkigare att lägga på vanliga stenar vore skönt få lite hjälp med. Då gör det inte så mycket om de slits upp snabbare heller (pga den grövre slipningen som gör det lite lättare att ta bort lite för mycket stål).

Tänker man istället mer yrkesbruk som i ett resturangkök eller en charkdisk kan väl motsvarande modell också vara klockren. Om du sliter ut den där Victorinox-kniven med plasthantag på ett år istället för två gör inte så mycket bara du har en vass kniv varje dag när kunderna behöver få sin mat snabbt.

Sen är väl både T-1 och T-2 ganska nya mackapärer från den där firman i Lindesberg. Ge det ett par år så kommer kanske fler skivor även till dem. Helt klart ett fall framåt jämfört med mycket annat därute.

Jag har lust att köra alla mina knivar i T-1:an och därav önskar jag lite finare sten.
Egentligen är det mest ”bara för att” och för att jag inte litar på mina egna händer.
Ska man hålla på och nörda ner sig så är väl egentligen inte Tormek det rätta valet. Då kan man köra med Wicked Edge eller annat ”terapiverkyg”.

 

[BarbaBaba]

Ja, jag vill ha stört vassa knivar (till ett minimalt arbete) är egentligen det jag är ute efter.
T-4 är för meckig men väldigt flexibel. T-1 (eller T-2) är simpla och inte så meckiga.
Jag har ingen lust att knalla ut i garaget för att slipa köksknivar och en T-1:a kan ju till och med stå framme.

Visst fungerar 600 grit och brynskiva, men 600 grit känns som ett mellanting mellanting, vilket det säkert är tänkt som.
Som sagt så är våtstenen på 1000 grit. Varför inte 600 grit även på den?

Våtslipning är som sagt en annan teknik. Om du exempelvis testar att ta ett 600grit våtslippapper och en droppe diskmedel och putsar på bladet, så får du först väldigt tydliga repor. Men vartefter pappret nöts och mättas med stål-spån blir det mindre och mindre repor. Man kan alltså säga att man får en högre grit ju längre man slipar. Kanske kan @RobinW förklara bättre?

 

[ante_77]

Våtslipning är som sagt en annan teknik. Om du exempelvis testar att ta ett 600grit våtslippapper och en droppe diskmedel och putsar på bladet, så får du först väldigt tydliga repor. Men vartefter pappret nöts och mättas med stål-spån blir det mindre och mindre repor. Man kan alltså säga att man får en högre grit ju längre man slipar. Kanske kan @RobinW förklara bättre?

Ja och T-1:an är ju inte en våtslip och därav borde den vara finare.
Det är väl inte stålspånet som gör det finare, det är väl "gritsen" somfyller ut "hålrummen".
Ett torrt 600grit papper känns alltså vettigare?

 

[RobinW]

Våtslipning är som sagt en annan teknik. Om du exempelvis testar att ta ett 600grit våtslippapper och en droppe diskmedel och putsar på bladet, så får du först väldigt tydliga repor. Men vartefter pappret nöts och mättas med stål-spån blir det mindre och mindre repor. Man kan alltså säga att man får en högre grit ju längre man slipar. Kanske kan @RobinW förklara bättre?

Först en "disclaimer"; jag är inte någon slipexpert. Har aldrig använt en tormek. Men jag har slipat 20 år på natur och syntetiska stenar. Våtpapper används främst för polering av bladsidor och renovering av gamla rostiga knivar för min del.

En kommentar angående grits också. Det är inte samma skala för olika saker. Japanska stenar (JIS) skiljer från grit, micron och annat. https://www.fine-tools.com/G10019.html . Således kan man inte (exakt) jämföra ytan från olika slipmedia.


Hursomhelst.
Alla slipmedel bryts ner. Jag har slitit ut diamantplattor (antar i en kombination att diamanterna lossnat och slitits mjuka)...
Men jag tror att igensättning ger större effekt i de flesta fall. Och varför skulle det inte ske av en kombination av avverkad metall, slipmedel och bindemedel? Så jag tror @BarbaBaba har helt rätt angående våtpappren.
Bland våtstenar så är det väl känt att endel "glazear" (de blir helt enkelt slätare än de skall vara) och måste ruggas upp/avverkas för att slipa effektivt igen (oftare på grövre stenar). Torra slipsätt borde också sätta igen även om jag tänker att det sker i mindre grad/långsammare eftersom det klibbar mindre. Men mekaniken borde vara samma oavsett om det är torrt eller vått?
Våtslippapper sätter ju igen vad man än slipar, våtslipar botten på båten så sätter färgrester igen pappret tex.

Men genrellt tycker jag att behovet som @ante_77 uttrycker känns lite konstigt. För mig håller en egg på en bra kniv i veckor av normal hemmamatlagning utan att behöva något nämnvärt arbete (jag har tom slängt mina brynstavar). För mig skulle en kort livslängd antingen betyda att stålet är dålig i kniven eller att man har råegg kvar. Jag är visserligen lite av en minimalist (i endel avseenden), men jag skulle inte kunna tänka mig att ha en T-1 framme i köket. Men smaken är som baken. Jag tycker en enkel strigel borde kunna fylla behovet mellan slipningarna.

600 grit för mig (i alla skalor) är alldeles för grovt för en kökskniv. Jag underhållsslipar på JIS 2000, följt av 5000 och sedan 3 microns diamant på filtstrigel. Men detta valet beror ju givetvis på om man vill ha en "taggig" eller "hal" egg.

Angående torrslipning, var försiktig med värmeutveckling. Eggen är tunn och det blir fort varmt. Härdning är känsligt. Så håll fingrarna nära eggen för att märka om det blir varmt.

Lång rant och jag vet inte om jag svarat på frågan egentligen...
.

 

[BarbaBaba]

Ja och T-1:an är ju inte en våtslip och därav borde den vara finare.
Det är väl inte stålspånet som gör det finare, det är väl "gritsen" somfyller ut "hålrummen".
Ett torrt 600grit papper känns alltså vettigare?

Men du ska ju inte underhållsslipa på 600 skivan, bara sätta ny egg om behovet finns. Underhåll/polering på den syntetiska.

 

[ante_77]

Men du ska ju inte underhållsslipa på 600 skivan, bara sätta ny egg om behovet finns. Underhåll/polering på den syntetiska.

Ja, absolut så kör man inte 600 grit dagligen. Jag tycker att hoppet mellan 600 grit och bryningen känns lite väl stort bara.
Det är klart att det fungerar, annars skulle man nog inte sälja maskinen som den är. Men det förtar inte min känsla att 600 är lite väl grovt.

 

[BarbaBaba]

Ja, absolut så kör man inte 600 grit dagligen. Jag tycker att hoppet mellan 600 grit och bryningen känns lite väl stort bara.
Det är klart att det fungerar, annars skulle man nog inte sälja maskinen som den är. Men det förtar inte min känsla att 600 är lite väl grovt.

Då tror jag en set-up likt mina stenar skulle passa dig bättre

 

[ante_77]

Men genrellt tycker jag att behovet som @ante_77 uttrycker känns lite konstigt. För mig håller en egg på en bra kniv i veckor av normal hemmamatlagning utan att behöva något nämnvärt arbete (jag har tom slängt mina brynstavar). För mig skulle en kort livslängd antingen betyda att stålet är dålig i kniven eller att man har råegg kvar. Jag är visserligen lite av en minimalist (i endel avseenden), men jag skulle inte kunna tänka mig att ha en T-1 framme i köket. Men smaken är som baken. Jag tycker en enkel strigel borde kunna fylla behovet mellan slipningarna.

600 grit för mig (i alla skalor) är alldeles för grovt för en kökskniv. Jag underhållsslipar på JIS 2000, följt av 5000 och sedan 3 microns diamant på filtstrigel. Men detta valet beror ju givetvis på om man vill ha en "taggig" eller "hal" egg.

Precis 600 grit är för grovt om man inte ska lägga en ny egg.
När det är gjort så känns det som att en finare sten kan användas en bra stund innan 600 måste plockas fram igen.
Jag saknar alltså ett steg mellan 600 grit och brynskivan om det nu inte är så att 600 grit skivan är en ANSI, men då hade jag nog velat ha en 1000 grit ändå.

En bra grundslipning skapar väl förutsättning för en hållbar egg. Den kan jag gärna köra på originalstenen. När den är gjord så vill jag ha möjligheten att köra finare stenar då och då och inte bara med brynhjulet.

Möjligtvis en udda tanke, men....

 

[ante_77]

Då tror jag en set-up likt mina stenar skulle passa dig bättre

Jodå, eller Wicked Edge.
Saken är den att jag är lat och orkar inte stå och terapiputsa för länge.

 

[zippan]

Sujihiki, av Shiro Kami.

Fick feeling och ska nu efter många år byta ut mina Svennebananknivar. Global.

Köpt av den eminenta @blackcoffee.

 

[RobinW]

Precis 600 grit är för grovt om man inte ska lägga en ny egg.
När det är gjort så känns det som att en finare sten kan användas en bra stund innan 600 måste plockas fram igen.
Jag saknar alltså ett steg mellan 600 grit och brynskivan om det nu inte är så att 600 grit skivan är en ANSI, men då hade jag nog velat ha en 1000 grit ändå.

En bra grundslipning skapar väl förutsättning för en hållbar egg. Den kan jag gärna köra på originalstenen. När den är gjord så vill jag ha möjligheten att köra finare stenar då och då och inte bara med brynhjulet.

Möjligtvis en udda tanke, men....

Vedertaget bland vattenstensslipare är att man dubblerar JIS finheten i varje steg. Så enligt den metoden borde 1200 vara ett lagom steg efter 600.

Jag har iofs inte tyckt att det är benhårt utan mycket beror på vilka stenar man använder. Kitayama 8000 blir typ 12000 om man gnuggar på. Shapton pro 2000 tycker jag avverkar med samma hastighet men lämnar en finare yta än Shapton Pro 1000. Så stentyp/märke osv spelar stor roll.

 

[ante_77]

Vedertaget bland vattenstensslipare är att man dubblerar JIS finheten i varje steg. Så enligt den metoden borde 1200 vara ett lagom steg efter 600.

Jag har iofs inte tyckt att det är benhårt utan mycket beror på vilka stenar man använder. Kitayama 8000 blir typ 12000 om man gnuggar på. Shapton pro 2000 tycker jag avverkar med samma hastighet men lämnar en finare yta än Shapton Pro 1000. Så stentyp/märke osv spelar stor roll.

Det låter vettigt…tror jag.
Om man väl fått till sin egg så bör väl underhållet gå lättare och dessutom bör det fungera med endast underhåll under lång tid?
Som sagt så kan jag gärna tänka mig en 600 till grundslipning, men skulle gärna dubbla den till 1200 påväg till bryningen.
Efter det så tror jag att jag får hålla mig nöjd om jag inte ska börja med handslipning på vattenstenar och en massa polermedel.

Jag skulle säkert vara nöjd även med en T-1:a med 600 grit, men man kan alltid bli mer nöjd.

 

[blackcoffee]

Vedertaget bland vattenstensslipare är att man dubblerar JIS finheten i varje steg. Så enligt den metoden borde 1200 vara ett lagom steg efter 600.

Jag har iofs inte tyckt att det är benhårt utan mycket beror på vilka stenar man använder. Kitayama 8000 blir typ 12000 om man gnuggar på. Shapton pro 2000 tycker jag avverkar med samma hastighet men lämnar en finare yta än Shapton Pro 1000. Så stentyp/märke osv spelar stor roll.

Min motsvarande grundsten nu är Naniwa Professional 1000, har du nån erfarenhet av den jämfört med Shapton Pro?

Jag har en liten uppsättning av Shapton Glass också (500, 2000, 6000) men de är mer "resekit" som får åka med till föräldrar och liknande vid behov. Just nu är hela kittet utlånat dessutom.

 

[RobinW]

Min motsvarande grundsten nu är Naniwa Professional 1000, har du nån erfarenhet av den jämfört med Shapton Pro?

Jag har en liten uppsättning av Shapton Glass också (500, 2000, 6000) men de är mer "resekit" som får åka med till föräldrar och liknande vid behov. Just nu är hela kittet utlånat dessutom.

Nope, ingen erfarenhet av naninwa PRO. Har en Naninwa snow white 10k men det går inte att dra paralleller.

har en glass 220 och PRO 320 och de känns rätt lika. Vet inte hur de förhåller sig högre upp heller.

sorry

 

[blackcoffee]

Tack, inga problem. Jag har ändå alla stenar jag behöver och borde inte köpa mer.

 

[RobinW]

Tack, inga problem. Jag har ändå alla stenar jag behöver och borde inte köpa mer.

Även stenar har lagom antal=n+1

 

[blackcoffee]

Även stenar har lagom antal=n+1

Syntetiska stenar är väl en sak. Några hundra per styck och obegränsat antal på marknaden. Men jag är glad att jag lyckades undvika trilla ned i naturstensträsket. Jag har köpt en enda natursten som jag använder för att avsluta med på min Watanabe-kniv och den ger en super-duper-trevlig egg.

Men en del verkar ju trilla hårt ned i samlandet där med vilket kan blir dyyyyrt.

 

[RobinW]

Syntetiska stenar är väl en sak. Några hundra per styck och obegränsat antal på marknaden. Men jag är glad att jag lyckades undvika trilla ned i naturstensträsket. Jag har köpt en enda natursten som jag använder för att avsluta med på min Watanabe-kniv och den ger en super-duper-trevlig egg.

Men en del verkar ju trilla hårt ned i samlandet där med vilket kan blir dyyyyrt.

Jag har några naturstenar för att underhålla shigefusa kitaeiji. Alltså inte eggen utan bladsidorna i huvudsak

men det är ett djupt hål..

 

[blackcoffee]

Jag har några naturstenar för att underhålla shigefusa kitaeiji. Alltså inte eggen utan bladsidorna i huvudsak

men det är ett djupt hål..

Jag förstår. När man börjar med bladsidor och fingerstenar är steget inte långt till att börja titta på antika samurajsvärd. Appropå djupa hål då.

 

[RobinW]

Jag förstår. När man börjar med bladsidor och fingerstenar är steget inte långt till att börja titta på antika samurajsvärd. Appropå djupa hål då.

Fingerstenar finns det ju också ett gäng….

 

[Maccan]

Lite Dalmans.
Jag har också en jaktkniv, en slöjdkniv, en skedkniv, någon kiridashi och några som inte är officiella, men håll till godo! Och ett gäng smörknivar i masurbjörk…

på första bilden är de 4 översta S-grinds. Den nedre är en Birgersson/Dalman kollab. Den är konvex men skall nog tillbaka till Robin för omprofilering. Efter att vi pratat om kollaben och dess tillkortakommanden så köptes honyakin ovanför den.

på andra bilden är båda cleaversarna S-grind. Den med rosa handtag är tunn och det är Robins dotter som valt handtag. Den tejpade är lite grövre. Båda honyaki.

Babynaifun (2a bilden 2a från toppen) designade vi (eller, jag specade grovt och Robin fixade resten) i våras och jag tog 3 (2 är bortgivna) men de har gjorts iaf en batch med dem efter dessa.

Nädå, inte skulle väl jag ha ett problem?

Verkligen fin samling knivar du har, kul att se här. De hade varit en dröm att jobba med dessa i restaurangköket. Får bli en Dalman kniv snart (med lite tur). Har snöat in på svenska smeder för tillfället. Skiljer sig de svenska smederna mycket från de japanska tycker du?

 

[Maccan]

Frun gav mig en kniv ur Clean cuts sortiment och det landade i en liten Moritaka Hamono Santuko

det ska bli trevligt att börja använda den och se hur den fungerar som allkniv

Trevlig kniv. Köpte själv deras bunka på 18 cm. Bara flyger genom grönsakerna. Gillar den råa känslan.

 

[RobinW]

Verkligen fin samling knivar du har, kul att se här. De hade varit en dröm att jobba med dessa i restaurangköket. Får bli en Dalman kniv snart (med lite tur). Har snöat in på svenska smeder för tillfället. Skiljer sig de svenska smederna mycket från de japanska tycker du?

Egentligen skiljer sig det mer mellan olika smeder och hur de profilerar sina knivar. Takeda gjorde tex tunna s-grinds för länge sedan. Men med hammare. Konvexa grinds har gjorts länge från alla tillverkare typ.

skall du ha en dalman till ett restaurangkök så välj en med workhorse-profil. De jag har är generellt väldigt tunna och flera yrkeskockar jag haft kontakt med tycker de känns för ”ömtåliga” för ett yrkeskök. De har dock i flera fall köpt lite biffigare varianter.