OK, jag tänkter gå ifrån önskemålet om de tre sorterna du nämnde på ett par förslag eftersom jag tycker det är lite överlapp i användningen för de tre sorterna. Men here goes:
Förslag 0 är givetvis att åka till nån av de bra butikerna i Stockholm eller Köpenhamn beroende på vad som är närmast för dig och klämma och känna själv.
Förslag 1: är givetvis från Cleancut.
Där finns Nakagawi som jag tror du menade ovan och
Aogami-serien där tror jag är riktigt, RIKTIGT bra men dels saknas just nu en nakiri där, dels går du över budget med 10k för tre knivar där. Ja, du är nära att slå i taket med bara två knivar, men om detta är rätt två knivar så tror jag inte du saknar något mer.
Varför inte gå på en klassiker som varit uppskattad länge: Shiro Kamo. Hans serie i VG-10 där är både snygg, lättskött och ryms inom budget. Du får byta santoku mot bunka men det är ju tämligen likt i användningen men med en lite mer användbar spets. Notera dock att bunkan har rätt flat profil så den är kanske inte den bästa för att gunga med kniven som du nämnde, men det kan du ju ha gyuton till:
Bunka Shiro Kamo | Ryuga Bladlängd: 17 cm | VG-10
www.cleancut.se
Nakiri Shiro Kamo | Ryuga Bladlängd: 16,5 cm | VG-10
www.cleancut.se
https://www.cleancut.se/butik/knivs...uga/kockkniv_vg10_shiro_kamo-4515-4517-detail
Förslag 2: handgjort, snyggt, svenskt - och dessutom med "S-grind" vilket du sällan hittar hos japanerna: Elias Ahlström hos Steel by Lundbergs:
Gyuto är den japanska versionen av den västerländska kockkniven. Den används för alla uppgifter i köket, till exempel att skära kött, fisk, fågel och grönsaker. Denna Gyuto har en egglängd på cirka +- 240 mm och en total längd på cirka +- 380 mm med handtag. Alla dessa knivar är handgjorda av...
steelbylundbergs.se
Santoku är den japanska allroundkockkniven. Den används för alla uppgifter i köket, till exempel att skära kött, fisk, fågel och grönsaker. Denna Santoku har en egglängd på cirka +- 180 mm och en total längd på cirka +- 320 mm med handtag. Alla dessa knivar är handgjorda av oss i vår verkstad...
steelbylundbergs.se
Detta summerar till strax under 8k, och ger dig lite utrymme för att hos samma smed lägga en beställning på en tredje kniv när du märkt att du gillar dessa och märker vad du saknar. S-grind är ju alltså att kniven i profil blir lite tunnare igen på mitten för att matvaror ska lossna lättare när du hackar snabbt. Komplettera med en eller ett
par billiga skalknivar från Victorinox så frestas du inte använda finknivarna när du inte borde.
Förslag 3: Japan via Danmark
Maksim på JNS har låtit en smed göra lite knivar som är lite grövre och lite mindre ömtåliga än det finaste från Japan, och i ett "semi stainless"-stål. Här går jag också lite på annan konfig än du önskade genom att föreslå stor och liten gyuto och sen en allkniv. Summan blir här 7500 svenska kronor, och det ger dig utrymme i budgeten att låta någon byta till snyggare handtag om du vill ha nåt bättre.
Kaeru Kasumi Stainless Gyuto 240mm
www.japanesenaturalstones.com
Kaeru Kasumi Stainless Gyuto 180mm
www.japanesenaturalstones.com
Kaeru Kasumi Stainless Petty 180mm
www.japanesenaturalstones.com
Det är som sagt enklare i utseendet, enklare handtag och ... ja, prisvärt helt enkelt. Jag har hört rapporter om att en del känner tydlig doft av cigarettrök i handtagen från den butiken men det har inte drabbat mig själv på fyra beställningar
Gillar man dessa från JNS kan man ju följa dem på sociala medier eller slå på mailen därifrån... varje gång ägaren åker på semester så verkar det bli 15% rea på nästan allt i butiken. Den rean är igång just nu och det blir alltså dyrare nästa vecka.
Alla förslag ovan med 24cm på den stora kockkniven, men i de flesta fall finns det ju kortare.
Hoppas detta var till någon inspiration.
