• Välkommen till ett uppdaterat Klocksnack.se

    Efter ett digert arbete är nu den största uppdateringen av Klocksnack.se någonsin klar att se dagens ljus.
    Forumet kommer nu bli ännu snabbare, mer lättanvänt och framför allt fyllt med nya funktioner.

    Vi har skapat en tråd på diskussionsdelen för feedback och tekniska frågeställningar.

    Tack för att ni är med och skapar Skandinaviens bästa klockforum!

    /Hook & Leben

Sous Vide

Vilken sous vide ska man köpa? O var köper man den?
Tänker mig en bra samt allt som behövs för att vakuumförpacka.

Tips mottages :)
 
Hebbe skrev:
Vilken sous vide ska man köpa? O var köper man den?
Tänker mig en bra samt allt som behövs för att vakuumförpacka.

Tips mottages :)
Klicka för att se resterande...
Är nybörjare men utifrån de tips jag fick samt de tester jag läste så köpte jag en Anova (viktigt att den håller tiondelsgraden och har wi-fi :D) och som vakuumslutare Foodsaver V2860. Har testat att vakuumpacka +10 förpackningar, hur enkelt som helst och har bara använt rulle, specifika påsar känns onödigt på alla sätt. Själva bunken som vattnet är i köptes med färdigutskuret lock (ganska onödigt men gick bannanas i en butik när jag shoppade loss köksgrejer, görs annars enkelt på en vanlig plastbuke från Classe eller annat ställe).
 
Zingo skrev:
Är nybörjare men utifrån de tips jag fick samt de tester jag läste så köpte jag en Anova (viktigt att den håller tiondelsgraden och har wi-fi :D) och som vakuumslutare Foodsaver V2860. Har testat att vakuumpacka +10 förpackningar, hur enkelt som helst och har bara använt rulle, specifika påsar känns onödigt på alla sätt. Själva bunken som vattnet är i köptes med färdigutskuret lock (ganska onödigt men gick bannanas i en butik när jag shoppade loss köksgrejer, görs annars enkelt på en vanlig plastbuke från Classe eller annat ställe).
Klicka för att se resterande...
Vart shoppade du?
 
Zingo skrev:
Blir till att prova potatisarna också! :)

Köpte ingen de buyer panna utan nöjde mig med Scanpan ctx för stekning på behandlad yta samt Skeppshult för gjutjärsstekning.
Klicka för att se resterande...
Dom blir riktigt Nice.
IMG-1483719142700-V.jpg
 
Hebbe skrev:
Vart shoppade du?
Klicka för att se resterande...
Vinova från deras sida, tog dock ganska lång tid att få den levererad (över en vecka). De hade nån kampanj i julas, finns annars att köpa i butik.
Foodsaver V2860 från Hylte-lantman (jaktsida), levererad dagen efter beställning.
Bunke och lock från Kitchenlab.

Kitchenlab har ett paket med Anova och en vakuummaskin från PolyScience för 3 tkr.
 
Senast ändrad:
Vill man spara på bunkeskostnad är en hård kylväska kanon. Isolerad, djup och billig.
Med lite McGyverism kapar man enkelt ett utrymme för cirkulatorn i locket eller latar sig och lägger en plåt eller bricka över :)

Sen vill jag slå ett slag för IKEA's Grytlockshållare. Nån typ av dragspelsanordning i metall som är kanon om man har nån påse som envisas med att vilja dra mot ytan. Bara att expandera till lämplig storlek och lägga ovanpå påsarna för att hålla dem på plats.
 
Zingo skrev:
Har även en massa entrecote som är paketerade om 300 g * 2 skivor. Värme och tid för dessa? Föredrar mediumrare med dragning åt rare.
Klicka för att se resterande...

Vill du ha rare så kör på ca 54 grader, men en entrecote har mycket fett insprängt och det vill du gärna smälta lite så just den styckdetaljen lämpar sig ofta bäst närmare medium, jag skulle således kört ca 58 grader. Tid beror på hur mör biten är, ju längre tid du kör ju mer mörar du. En helt ohängd billig köttbit kan gärna få ligga 5-10 timmar medan en välhängd entrecote bara behöver bli genomvarm och då pratar vi ca 30 minuter om det är skivor. Som referens körde jag billig ryggbiff (ohängd) på nyår, hel bit i 55 grader i 18 timmar och det blev kanon!
 
Veratio skrev:
Tänkte bara tipsa om att just nu kostar Anovas Wi-fi-variant 120 euro plus frakt (tror att min frakt var 5,5 euro). Tidigare pris var 200 euro, jag köpte min på rabatt tidigare för 150 euro. Tycker jag är ett kanonpris för en bra maskin! Nästan sugen på att köpa en till, så man kan laga flera saker samtidigt... ;)
Klicka för att se resterande...

Kanske väldigt gammal skåpmat såhär några månader senare men går den ff att hitta till det priset? Länka gärna isåfall :)
 
En vän till mig säger att han alltid får genombrunt kött när han kör entrecote eller biff i bit, såna där enklare saker man köper färdigskivat i butik, kanske 2,5-3 cm tjocka bitar. Jag har hävdat att han måste steka på köttets yta efter sousviden för länge, för jag har inte lyckats får sånt resultat (har dock inte kört just den sortens "tunnare" färdigskivade bitar själv).

Igår ramlade jag över rabatterad entrecote och Rostas i bit. Blir en bra onsdagsmiddag tänkte jag. Men bitarna blev genombruna, trots grymt snabbt avslut i gjutjärnspanna.

Någon som har något tips? Kör alltid 54,5 eller 55 på sånt kött. Blir alltid grymt när jag har kört helstekt eller lite tjockare bättre skivor. Ska man köra 52!?
 
Skulle någon av konnässörerna ramla över ett liknande erbjudande på anovan får ni gärna hojta till i tråden. Pullar inte triggern till ordinarie pris men nyfiken på att testa!
 
Veratio skrev:
En vän till mig säger att han alltid får genombrunt kött när han kör entrecote eller biff i bit, såna där enklare saker man köper färdigskivat i butik, kanske 2,5-3 cm tjocka bitar. Jag har hävdat att han måste steka på köttets yta efter sousviden för länge, för jag har inte lyckats får sånt resultat (har dock inte kört just den sortens "tunnare" färdigskivade bitar själv).

Igår ramlade jag över rabatterad entrecote och Rostas i bit. Blir en bra onsdagsmiddag tänkte jag. Men bitarna blev genombruna, trots grymt snabbt avslut i gjutjärnspanna.

Någon som har något tips? Kör alltid 54,5 eller 55 på sånt kött. Blir alltid grymt när jag har kört helstekt eller lite tjockare bättre skivor. Ska man köra 52!?
Klicka för att se resterande...
Det låter onekligen som han steker det för länge.

Ett vanligt misstag är att man tar köttet direkt ut påsen och slänger det i pannan. Då är det redan genomvarmt (mao så stiger kärntemperaturen snabbare) och om ytan dessutom är våt så måste fukten först koka bort innan maillardeffekten kan kicka in (mao ännu längre tid på värmen).

Tricket är att låta köttet vila och svalna lite efter man tar det ut påsen och se till att torka det så mycket som möjligt. Jag brukar torka det med papper i omgångar direkt ut påsen och sen låta det vila/svalna/torka i kanske 10 minuter på galler innan jag bränner på en yta.
 
matage skrev:
Det låter onekligen som han steker det för länge.

Ett vanligt misstag är att man tar köttet direkt ut påsen och slänger det i pannan. Då är det redan genomvarmt (mao så stiger kärntemperaturen snabbare) och om ytan dessutom är våt så måste fukten först koka bort innan maillardeffekten kan kicka in (mao ännu längre tid på värmen).

Tricket är att låta köttet vila och svalna lite efter man tar det ut påsen och se till att torka det så mycket som möjligt. Jag brukar torka det med papper i omgångar direkt ut påsen och sen låta det vila/svalna/torka i kanske 10 minuter på galler innan jag bränner på en yta.
Klicka för att se resterande...

Hej och tack för svaret! Jag brukar aldrig låta köttet vila, då jag tänker att det är perfekt temp redan nu. Ska testa det! Dock noga att torka ytan x flera! Har nog aldrig gått så mycket Torky som det har gjort sedan Anovan inhandlades! :D
 
Veratio skrev:
Hej och tack för svaret! Jag brukar aldrig låta köttet vila, då jag tänker att det är perfekt temp redan nu. Ska testa det! Dock noga att torka ytan x flera! Har nog aldrig gått så mycket Torky som det har gjort sedan Anovan inhandlades! :D
Klicka för att se resterande...
Tanken är rätt - köttet har ju perfekt temp.

Sen slänger du det i en brännhet panna och vad händer då med den perfekta temperaturen? ;)
Om jag minns gymnasiefysiken och Harold McGee rätt kostar det mycket mindre energi att tempen från 55 -> 60C+ i en panna som håller 160-180C än att ta den från 50 -> 55C vilket innebär att du måste vara sinnessjukt snabb (flamegrill) alt flippa köttbiten som en rolodex i pannan för att inte värmen ska krypa inåt.
En vila på 15min+ är inte ens några problem - tunna bitar har jag tillochmed lagt i kylen eftersom stekytan och residualvärmem räcker för att de ska komma upp i perfekt temp att ätas. Som sagt - du har ju redan kört upp den till perfekt kärntemp så efter det handlar det om yta och "ät-temperatur" :)
 
Senast ändrad:
matage skrev:
Tanken är rätt - köttet har ju perfekt temp.

Sen slänger du det i en brännhet panna och vad händer då med den perfekta temperaturen? ;)
Om jag minns gymnasiefysiken och Harold McGee rätt kostar det mycket mindre energi att tempen från 55 -> 60C+ i en panna som håller 160-180C än att ta den från 50 -> 55C vilket innebär att du måste vara sinnessjukt snabb (flamegrill) alt flippa köttbiten som en rolodex i pannan för att inte värmen ska krypa inåt.
En vila på 15min+ är inte ens några problem - tunna bitar har jag tillochmed lagt i kylen eftersom stekytan och residualvärmem räcker för att de ska komma upp i perfekt temp att ätas. Som sagt - du har ju redan kört upp den till perfekt kärntemp så efter det handlar det om yta och "ät-temperatur" :)
Klicka för att se resterande...

Har gjort ett experiment på det där en gång när jag ville minimera den "grå randen" som alltid dyker upp under stekytan oavsett hur försiktig man är.
Sousvide oxfilé 53C -> frys ner ytan med flytande kväve -> extremt het panna plus gasolbrännare. Resultatet blev att randen helt försvann och köttet var ganska perfekt tempat för att ätas direkt.

Ett annat sätt är att göra stekyta först -> immersion cooking i olja -> finishing med gasolbrännaren.
 
Tjaeng skrev:
Har gjort ett experiment på det där en gång när jag ville minimera den "grå randen" som alltid dyker upp under stekytan oavsett hur försiktig man är.
Sousvide oxfilé 53C -> frys ner ytan med flytande kväve -> extremt het panna plus gasolbrännare. Resultatet blev att randen helt försvann och köttet var ganska perfekt tempat för att ätas direkt.

Ett annat sätt är att göra stekyta först -> immersion cooking i olja -> finishing med gasolbrännaren.
Klicka för att se resterande...
Vart shoppar man flytande kväve? Nätet eller inom Stockholmsområdet. Pratade med Kitchenlab och de jobbade på att få godkända lokaler men var inte klara än.
 
Zingo skrev:
Vart shoppar man flytande kväve? Nätet eller inom Stockholmsområdet. Pratade med Kitchenlab och de jobbade på att få godkända lokaler men var inte klara än.
Klicka för att se resterande...

Jag har tillgång till labb, kan hända att det slinker med lite :angel:

Annars tror jag att AGA säljer till privatpersoner också, men att hyra/köpa behållare är svindyrt. Och så det här med lokaler och tillstånd..
 
Tjaeng skrev:
Jag har tillgång till labb, kan hända att det slinker med lite :angel:

Annars tror jag att AGA säljer till privatpersoner också, men att hyra/köpa behållare är svindyrt. Och så det här med lokaler och tillstånd..
Klicka för att se resterande...
Man måste alltså ha en kran på ett kemilabb som kan fixa lite schyssta grejer.. Du har inte funderat på karriärsbyte och bli KS egna Walter White? :rolleyes:
 
Nu har man en Anova wi-fi på ingång äntligen. Fortsätt gärna bidra med inspiration och tips ni som doktorerat i ämnet. Tror det dröjer innan jag börjar med flytande kväve osv :) men andra erfarenheter och tips är alltid välkommet.

Kan oxå tipsa, ifall någon är intresserad så kör Anova på deras hemsida rea fram till den 14/2 tror jag det var.
 
Du måste logga in eller registrera dig för att svara här.
Tillbaka
Topp