• Välkommen till ett uppdaterat Klocksnack.se

    Efter ett digert arbete är nu den största uppdateringen av Klocksnack.se någonsin klar att se dagens ljus.
    Forumet kommer nu bli ännu snabbare, mer lättanvänt och framför allt fyllt med nya funktioner.

    Vi har skapat en tråd på diskussionsdelen för feedback och tekniska frågeställningar.

    Tack för att ni är med och skapar Skandinaviens bästa klockforum!

    /Hook & Leben

Sous Vide

Julskinkan är på gång. Chili, kryddpeppar, lagerblad, vitlök samt lite smör.
12 timmar på 68 grader.
IMG_20161216_192700.jpg
IMG_20161216_195810.jpg
 
Lammfilé här med! Hummer och löjrom till förrätt, två förrätter. Efterrätt, to be decided.

Lammfilén körs sous vide. Adam, kör du 54, 54,5 eller 55 grader? En timme, en timme tio minuter?
 
Veratio skrev:
Lammfilé här med! Hummer och löjrom till förrätt, två förrätter. Efterrätt, to be decided.

Lammfilén körs sous vide. Adam, kör du 54, 54,5 eller 55 grader? En timme, en timme tio minuter?
Klicka för att se resterande...
Inte spikat innertemperatur ännu, ska se på filén imorrn hur mycket fett som är på den :) Om det är mycket kör jag högt, lite fett så blir det lågt. Tiden är väl ganska variabel bara köttet blir genomvarmt, men planen är väl ca 1h 20 min och sen en färd i stekpanna med smör och lite aromatiska grönsaker :)

Hela menyn för den intresserade är Frantzens löksoppa med mandel och lakrits, sen lammfilé med potatisgratäng och rödvinssås, och sen en citronmarängpaj :)
 
Antar att ni menar lammytterfile va, och inte de små innerfileerna? ;)
Oavsett vad är ju de detaljerna sjukt magra och snabba att tillaga så allt över 45 min skulle jag tippa är overkill och skulle inte köra mer än 50-51 grader.
(Om du inte kyler dem innan du kör dem i pannan dvs, annars är nog risken stor för att du översteker dem).

För egen del ska jag testa att köra en hjortfile på 52 i 60 min för att göra nåt fusionupplägg i stil med Hjortfile Provencal Rossini...
Vad gör man inte när man både vill ha anklever och vitlökssmör :)
 
Vad kör ni för bakfyllekäk imorgon? Tänkte hoppa den klassiska pizzan men behöver då något lagom fett och gott. Funderar på en Biff a la Rydberg till lunch. Andra idéer?

Edit: fel tråd :banghead: Men det går nog att fixa den i SV den också! :happyhappy:
 
Har precis hittat denna tråden.

Verkar som det är konsensus här att det är anova cirkulatorn som gäller. Är den det bästa i det prissegmentet?
 
Mattias71 skrev:
Imorgon blir det oxfilé lindad i Serrano skinka som skall få bada. Vad planerar ni andra?
Klicka för att se resterande...
Hos oss blev det dubbelmarinerad oxfilé. Först i en söt marinad som går 10 h på 59 grader. Sen när det är klart så får den gå i demeyeren för att få yta. Skivas halvtunt och så hamnar den i en vinägrett. Och så massa kapris på det.

IMG_0068.JPG
 
Senast ändrad:
Beastie skrev:
Har precis hittat denna tråden.

Verkar som det är konsensus här att det är anova cirkulatorn som gäller. Är den det bästa i det prissegmentet?
Klicka för att se resterande...
Det är nog mest en smaksak. Jag har kört Sansaire (fick en early bird Kickstarter på den) och är väldigt nöjd med den.
En tusing billigare än Anova om man köper dem idag.
 
Har köpt in fläskkarré till min anova, tar tacksamt emot tips på temperatur och tid då jag är novis inom området. Planen är att köra den i ett stycke iaf och få den ganska mör utan att det blir pulled pork av det hela. Avsluta på spisen för lite färg och yta.
 
Oxfilé 54,5, en timme och tio minuter om den är hel.
Fläskfilé, fläskytterfilé, 58, jag kör den ca 2 timmar.
Flankstek, 54,5 - 55, 8 - 12 timmar. Blir helt suveränt.
Lammytterfilé, 54 grader, en timme.

Läser precis "Cooking Sous Vide, Under Pressure" av Thomas Keller precis. Finns hur mycket kul som helst att läsa.
 
Har även en massa entrecote som är paketerade om 300 g * 2 skivor. Värme och tid för dessa? Föredrar mediumrare med dragning åt rare.
 
Du måste logga in eller registrera dig för att svara här.
Tillbaka
Topp