Köksknivar

[ante_77]

Tja, Har tröttnat rejält på mina globalknivar, har ni tips på någon bra ”starter” kockniv, som är snäppet bättre än global?

Det är ju lite smaksak vad man gillar.
Ergonomin på en del knivar passar inte alla.
Personligen hade jag valt Miyabi 6000MCT.
Något ”starter-kit” innebär ju bara att man får köpa knivar en gång till och det blir ju inte billigare.
Är det ergonomin du inte gillar med dina Global?
Provat att slipa knivarna?

 

[blackcoffee]

Tja, Har tröttnat rejält på mina globalknivar, har ni tips på någon bra ”starter” kockniv, som är snäppet bättre än global?

OK, jag kan inte låta bli att hugga. Några tips utan att veta vad du söker. Jag står över Miyabi och sånt som man hittar på Cervera etc och går direkt på det japanska från specialistbutikerna. Väljer lite blandat mellan enkelt och heljapanskt och de som är lite mer åt det västerländska stuket på hantag och samtidigt kanske lite mer polerat utseende.

Edit med tillägg: Det är säkert inget fel på Miyabi, jag har bara inte provat dem annat än kort i butik. De är riktigt snygga men har också en annan balans än de japanska - mycket tyngre handtag. Det är en smaksak.

Notera att ALLA knivar behöver slipas förr eller senare, och med en omgång på dina Global på slipstenen kan du nog få även dem riktigt skallpellvassa. Global får en del skit på nätet men jag tycker de går att få riktigt trevliga efter en stund på slipstenen. OK, IKEAs kopia av dessa i serien 365+ tycker jag kan fås lika bra till lägre pris, men det gör inte Global till en dålig kniv.

Väljer två butiker, Cleancut (som har butik i Stockholm) och JNS, en webbutik driven av en dansk entusiast med enbart postorder. Båda butikerna har funkat riktigt bra för mig. Alla knivar nedan är lite ömtåligare - inte skära i ben, fruset, kärnor eller annat hårt.

Snyggt, vasst och prisvärt:

Ohishi VG-10 hos Cleancut. Snygga mönstrade blad och västerländska hantag. Mina har varit otroligt vassa och skallpellika vid leverans. Ganska billiga för sin klass men också lite mer känsla av fabrikstillverkat än en del annat jag kommer lista. Cleancut har också en lite enklare serie som de kallar VG-5 - annat stål och lite enklare utseende. Rostfri.

Ohishi VG-10

Handplockade japanska knivar från mästare som Masamoto, Moritaka och Shiro Kamo. Köp online eller besök vår butik i Bromma, Stockholm.

www.cleancut.se

Ohishi VG-5

Handplockade japanska knivar från mästare som Masamoto, Moritaka och Shiro Kamo. Köp online eller besök vår butik i Bromma, Stockholm.

www.cleancut.se

Skallpellvasst och tunt, tunt:

Takamura. Mycket tunn, lite ömtåligare. Dessa har jag bara hanterat i butik, men de har gott anseende. Modellen med rött handtag och stålet kallat R2 är de kanske mest omskrivna på nätet. Det finns också en variant med lite "enklare" stål och där har Cleancut faktiskt rea på en set med två knivar just nu. Båda sorterna är rostfria.

Takamura R2

Handplockade japanska knivar från mästare som Masamoto, Moritaka och Shiro Kamo. Köp online eller besök vår butik i Bromma, Stockholm.

www.cleancut.se

Takamura VG10 Special

Handplockade japanska knivar från mästare som Masamoto, Moritaka och Shiro Kamo. Köp online eller besök vår butik i Bromma, Stockholm.

www.cleancut.se

Heljapanskt men ändå lite tåligare:

Kaeru Kasumi Stainless från JNS. Den här har jag inte provat själv men läst bra saker om. Något lite grövre än det allra tunnaste, och egentligen "semi-stainless" och inte fullt rostfri. Sägs dock vara riktigt prisvärd och den lär inte rosta vid normal användning men sägs få lite patina med tiden för den som använder den mycket.

Kaeru Kasumi Stainless Gyuto 240mm

Kaeru Kasumi Stainless Gyuto 240mm — handmade Japanese gyuto 240mm. Kasumi finish. Stainless steel. Sharpened on natural stones before it ships.

www.japanesenaturalstones.com

Heljapanskt och rustikt:

Munetoshi Sanjo. Grovt, brutalt, svart utom där det är vasst. "Vitt stål", ett ganska rent kolstål. Kanske den av de jag listar som är lättast att få sprättvass på slipstenar men tappar kanske också eggen snabbast. Kolstål rostar och patinerar sig, du får inte låta den ligga blöt och t.ex. citrusfrukter går hårdare åt eggen.

Dessa finns hos både Cleancut och JNS:

Japanese Natural Stones | Premium Jnat Whetstones & Handmade Japanese Knives

Specialists in Japanese natural sharpening stones and handmade Japanese kitchen knives. Explore our curated selection of Jnat whetstones, naguras, and blades from master craftsmen.

www.japanesenaturalstones.com

Munetoshi - Visa alla knivar

Munetoshi smider sina kolstålsknivar helt för hand och han arbetar främst med kolstålet Shirogami#2.

www.cleancut.se

 

[Ccris]

Vad är det du inte gillar med Global-knivarna? Om man vet det är det väl lättare att peka åt rätt håll.

Upplever dom inte speciellt bekväma. Söker något som funkar till det mesta utan att göra avkall på känsla. Det ska ju vara kul att laga mat med bra grejer otydligt kanske vad jag söker, men tips är välkomna!

 

[blackcoffee]

Upplever dom inte speciellt bekväma. Söker något som funkar till det mesta utan att göra avkall på känsla. Det ska ju vara kul att laga mat med bra grejer otydligt kanske vad jag söker, men tips är välkomna!

Ergonomi är personligt, så bäst är väl om du provar själv.

De flesta japanska - inklusive de jag tipsade om - är mer gjorda för det som kallas "pinch grip" där man håller om hantaget med tre fingrar men pekfingret och tummen håller om bladet. Det ger bättre balans och bättre kontroll känns det som. Det var ett tag sen jag själv höll i en Global men kanske funkar den också så för dig? Det beror ju också på hur stor hand man har.

Om man gillar att hålla mer som en hammare eller ett tennisracket är nog europeiska knivar bättre med lite större och tyngre handtag. Jag tror att också de Miyabi jag provat passar bäst att hålla så, det kändes i alla fall så vid mina butikskollar.

 

[FilipF]

Tror jag sagt det förut men tåls att sägas igen. Va på Ikea idag och såg denna:

Damaskerad rostfri med kärna av VG10 för 599. Åndå skapligt för den pengen tycker jag!

 

[ante_77]

Tror jag sagt det förut men tåls att sägas igen. Va på Ikea idag och såg denna:

Damaskerad rostfri med kärna av VG10 för 599. Åndå skapligt för den pengen tycker jag!

Personligen så gillar jag inte klackarna annars är nog knivarna alldeles tillräckligt bra.

Jag har en två Global Sai och en Global Ni.
Global Sai är lite som arbetshästar. Ganska tjocka över ryggen och skulle må bra av att tunnas ut en hel del. Ergonomin är bättre (för mig) än de vanliga Global knivarna.

De flesta knivar är det inget fel på egentligen. Det är mestadels en smaksak hur ofta man vill slipa knivarna och sedan har vi ergonomi och utseende. Det mesta går att få vasst.

 

[SpejsMan]

Ergonomi är personligt, så bäst är väl om du provar själv.

De flesta japanska - inklusive de jag tipsade om - är mer gjorda för det som kallas "pinch grip" där man håller om hantaget med tre fingrar men pekfingret och tummen håller om bladet. Det ger bättre balans och bättre kontroll känns det som. Det var ett tag sen jag själv höll i en Global men kanske funkar den också så för dig? Det beror ju också på hur stor hand man har.

Om man gillar att hålla mer som en hammare eller ett tennisracket är nog europeiska knivar bättre med lite större och tyngre handtag. Jag tror att också de Miyabi jag provat passar bäst att hålla så, det kändes i alla fall så vid mina butikskollar.

Jag har två Miyabi och kör pinch grip.
Det fungerar väl för mig, men jag har för liten erfarenhet för att veta om det kunnat vara ännu bättre.
De har i vilket fall rundad rygg för att inte skava i pekfingret, till skillnad från tex Global.

 

[FilipF]

Personligen så gillar jag inte klackarna annars är nog knivarna alldeles tillräckligt bra.

Jag har en två Global Sai och en Global Ni.
Global Sai är lite som arbetshästar. Ganska tjocka över ryggen och skulle må bra av att tunnas ut en hel del. Ergonomin är bättre (för mig) än de vanliga Global knivarna.

De flesta knivar är det inget fel på egentligen. Det är mestadels en smaksak hur ofta man vill slipa knivarna och sedan har vi ergonomi och utseende. Det mesta går att få vasst.

Vist är det som du säger, man kan ju slipa en stållinjal rakbdalsvass om man känner för det.. tycker i alla fall det är kul att det finns VG-10 knivar för folket också! Många säljer sina VG-10 knivar som ”the shit” och tar tusentals för dom..
Sen man man tycker om själva kniven är högst personligt!

 

[ante_77]

Vist är det som du säger, man kan ju slipa en stållinjal rakbdalsvass om man känner för det.. tycker i alla fall det är kul att det finns VG-10 knivar för folket också! Många säljer sina VG-10 knivar som ”the shit” och tar tusentals för dom..
Sen man man tycker om själva kniven är högst personligt!

Ja, VG-10 är alldeles tillräckligt bra.
För min del så har jag väldigt blandat i ”verktygslådan” med olika knivar för olika saker.
Ett handtag som jag inte gillar är Porsche knivarna. Men jag köpte en laxkniv från Porsche och med kniven i 90 graders vinkel så fungerar den bra. Flexen på Porschen tyckte jag var perfekt, så det avgjorde köpet.

Som sagt…..kanske 1 Miyabi, 1 No Brand, 1 Global, 1 Ikea och lite av varje.

Fruns favoritkniv är denna. Säkert inte värd pengarna och borde kostat hälften, men säger frun att den är bra så orkar jag inte tramsa med kniv/kr.

 

[essGunnar]

Vist är det som du säger, man kan ju slipa en stållinjal rakbdalsvass om man känner för det.. tycker i alla fall det är kul att det finns VG-10 knivar för folket också! Många säljer sina VG-10 knivar som ”the shit” och tar tusentals för dom..
Sen man man tycker om själva kniven är högst personligt!

Jag har haft IKEAs VG10 kniv sen första Mårten Cyrén-designade modellen kom, använder skalkniven regelbundet. Det må vara VG10 men det är ett helt annat (och jävligt mycket trökigare) stål att slipa än i den Hattori med VG10 jag länge använde regelbundet förr. Om det är härdning mm som är skillnaden eller om det är som det ryktades inledningsvis ett annorlunda stål/stålfabrikat mot det traditionella VG10 man ser i många japanska märken har jag ingen aning.

 

[ante_77]

Jag har haft IKEAs VG10 kniv sen första Mårten Cyrén-designade modellen kom, använder skalkniven regelbundet. Det må vara VG10 men det är ett helt annat (och jävligt mycket trökigare) stål att slipa än i den Hattori med VG10 jag länge använde regelbundet förr. Om det är härdning mm som är skillnaden eller om det är som det ryktades inledningsvis ett annorlunda stål/stålfabrikat mot det traditionella VG10 man ser i många japanska märken har jag ingen aning.

Jag tror att härdningen sker utan någon större kontroll på Ikea-knivarna.

 

[RobinW]

Angående VG-10 och förbehåll för att jag skriver direkt ur minnet.
VG-10 är ett knivstål från Takefu i Japan och exporteras inte ur Japan. Det är ett rätt så "middle of the road" rostfritt med Vanadium som karbidbildare.Det är alltså rätt lätt att kopiera själva materialinnehållet.
När IKEA lanserade sin första VG-10 knivserie så fick dom på tafsen då deras knivar tillverkades i Kina med ett stål som var en kopia på VG-10. Man drog tillbaka serien och den kom tillbaka med benämningen CrMoVa som stålspec. Krom, Molybden och Vanadium är alltså alla "ingredienser" i VG-10. Jag skrev faktiskt till IKEA och frågade men fick inget svar på om de hade importerat stålet från Japan. Det var andra som skrev till Takefu och fick svaret om export.

Att de använder ett CrMoVa-stål är inget revolutionerande, det gör flera Europeiska, Global och en massa storvolymstillverkare.
Härdningen av knivstål är betydligt viktigare än det ges cred för och det gäller även VG-10, CrMoVa och andra. Med andra ord, en kinatillverkad kniv i CrMoVa kan bli lika bra som en Japansk i VG-10 men det är långt ifrån säkert.

Länk till Wiki för VG-10:
https://en.wikipedia.org/wiki/VG-10

Vill man testa bra VG-10 föreslår jag Tojiros DP-serie (västerländskt handtag) eller tex Tanakas serier från E-bay (Japanska handtag) eller liknande. Då kommer ni få knivar som drar full nytta av potentialen i VG-10.
Jag har ett gäng med Tojiros så om någon känner för att ratta en pass-around så kan jag stötta med en eller två knivar.


Edit: Jag har använt Miyabis för länge sedan och det är inget jag skulle spendera pengar på.

 

[FilipF]

Det där med knivstål är ju en ny galenskap man kan bli förtvivlad av…

senaste tanken är att hitta en mindre kniv i nått läckert pulverstål (underbar process i tillverkningen)

Nån med erfarenhet av den typen av blad? Tankar, intryck, magkönsl..?

 

[RobinW]

Söker du info om pulverstål eller små blad?

Jag har erfarenhet av båda men inte tillsammans... en parer träffar ju aldrig brädan så jag har inte sett poängen.

Men jag har erfarenhet av sg2 och några till.
Har även sålt en Tojiro i pulverstål men den tillverkas inte längre. Tyvärr. Man skall inte sälja saker.

 

[Maccan]

Lite knivgodis som nyss kom hem från Bladesknifesandstuff (Instagram). Alla knivarna fick custum made bladskydd i ek. Moritakan fick även ett nytt handtag, lite längre och lite grövre. Riktigt nöjd med allt. Moritakan som är en kniv i den lite lägre prisklassen fick sig verkligen ett rejält lyft.

Längst till vänster Moritaka, i mitten Fredrik Spåre, längst till höger Smedja Aspen. Kan eventuellt tänka mig att låta Smedja Aspen kniven vandra vidare till ny ägare. Tänkte jag kollar här först om det finns något intresse innan den åker ut på andra sidor.

 

[FilipF]

Lite knivgodis som nyss kom hem från Bladesknifesandstuff (Instagram). Alla knivarna fick custum made bladskydd i ek. Moritakan fick även ett nytt handtag, lite längre och lite grövre. Riktigt nöjd med allt. Moritakan som är en kniv i den lite lägre prisklassen fick sig verkligen ett rejält lyft.

Längst till vänster Moritaka, i mitten Fredrik Spåre, längst till höger Smedja Aspen. Kan eventuellt tänka mig att låta Smedja Aspen kniven vandra vidare till ny ägare. Tänkte jag kollar här först om det finns något intresse innan den åker ut på andra sidor.

Oooohhh… PM på väg!

 

[FilipF]

Nytt in på listen:
en Nakiri på 16cm från ”Yxtorps knives”
Länk till insta
En ganska ny smed som gör det på fritiden.
Tror han känner Spåre… #rykte
26c3 i bladet med en extra platt egg
masu och teak i handtaget med mellanlägget i silver
Överkomliga priser också!!

 

[blackcoffee]

Snyggt, vasst och prisvärt:

Ohishi VG-10 hos Cleancut. Snygga mönstrade blad och västerländska hantag. Mina har varit otroligt vassa och skallpellika vid leverans. Ganska billiga för sin klass men också lite mer känsla av fabrikstillverkat än en del annat jag kommer lista. Cleancut har också en lite enklare serie som de kallar VG-5 - annat stål och lite enklare utseende. Rostfri.

Ohishi VG-10

Handplockade japanska knivar från mästare som Masamoto, Moritaka och Shiro Kamo. Köp online eller besök vår butik i Bromma, Stockholm.

www.cleancut.se

Och nyss lade Cleancut ut ett erbjudande på denna knivmodell i paket med ett bryne:

Santoku + Keramikbryne

Santoku + Keramikbryne Ohishi VG-10 Bladlängd: 18 cm | Keramikbryne ingår!

www.cleancut.se

 

[zippan]

Någon som hittat något trevligt erbjudande redan för "black week"?

Cleancut har lagt upp ett gäng knivar.

erbjudanden och kampanjer

Japanska knivar i kolstål och rostfritt. Handsmidda kockknivar och slipstenar från Japan

www.cleancut.se

Dessa fångade min uppmärksamhet, lite åtminstone med tanke pår rabatten. Nedsatta 1 lax.

Santoku

Santoku Visa alla BLACK WEEK deals Bladlängd: 18,5 cm

www.cleancut.se

Kockkniv

Kockkniv Visa alla BLACK WEEK deals Bladlängd: 22 cm

www.cleancut.se

 

[Maccan]

Någon som hittat något trevligt erbjudande redan för "black week"?

Cleancut har lagt upp ett gäng knivar.

erbjudanden och kampanjer

Japanska knivar i kolstål och rostfritt. Handsmidda kockknivar och slipstenar från Japan

www.cleancut.se

Dessa fångade min uppmärksamhet, lite åtminstone med tanke pår rabatten. Nedsatta 1 lax.

Santoku

Santoku Visa alla BLACK WEEK deals Bladlängd: 18,5 cm

www.cleancut.se

Kockkniv

Kockkniv Visa alla BLACK WEEK deals Bladlängd: 22 cm

www.cleancut.se

Ser trevliga ut. Gingami#3 verkar vara ett schysst stål, har aldrig testat själv men klart nyfiken på det. Kanske någon här som har?

 

[Nissenutz]

Någon som hittat något trevligt erbjudande redan för "black week"?

Cleancut har lagt upp ett gäng knivar.

erbjudanden och kampanjer

Japanska knivar i kolstål och rostfritt. Handsmidda kockknivar och slipstenar från Japan

www.cleancut.se

Dessa fångade min uppmärksamhet, lite åtminstone med tanke pår rabatten. Nedsatta 1 lax.

Santoku

Santoku Visa alla BLACK WEEK deals Bladlängd: 18,5 cm

www.cleancut.se

Kockkniv

Kockkniv Visa alla BLACK WEEK deals Bladlängd: 22 cm

www.cleancut.se

Översta såg väldig trevlig ut. Köpte denna och en av de mindre varianterna förra julen https://www.cervera.se/produkt/damascus-santukokniv-17-cm

Men insåg då två saker.
1. den var inte vass speciellt länge.
2. min sambo kan inte sköta knivar

 

[blackcoffee]

Som vanligt har de vanliga butikerna lite rea så här års. Mest lockande för mig är som vanligt Maxim och hans danska butik:

NovSale - Japanese Natural Stones

www.japanesenaturalstones.com

Jag behöver verkligen inte en gyuto till... men jag har ju ingen Munetoshi i den storleken. Och Tanaka-San gör ju ruskigt trevliga knivar. Toyama sägs ju vara nära pension och en 270mm gyuto har jag inte än.... men men men... pengar?

Våra vänner i Solna har ju lite skoj som fortfarande är på rea:

erbjudanden och kampanjer

Japanska knivar i kolstål och rostfritt. Handsmidda kockknivar och slipstenar från Japan

www.cleancut.se

Yanagiban smidd av Mizuni ser trevlig ut. Men jag skär ju sällan fisk...

Även borta i fjärran östern är det rea på godsakerna:

Black Friday Sale !!

We would like to invite you to our Black Friday Sale launch, with discounts of up to 30% on all knives.

japanesechefsknife.com

Kanske ska man här peka lite extra på det de kallar "Fu-Rin-Ka-Zan White Steel No.1 Series" som smids av Teruyasu Fujiwara . Han har förvisso en egen webbshop under eget namn men ofta till lite andra priser med. Jag antar det inte är mästaren själv som står vid hammaren på alla knivar längre men han står väl för kvaliteten.

 

[Olaola]

@Korvid har du hittat hit ännu?

 

[Korvid]

@Korvid har du hittat hit ännu?

Jag har sett att det finns, men inte haft behörighet att skriva.

Om någon är intresserad så har jag ett ganska stort intresse för handgjorda svenska köksknivar. Har testat knivar från strax över 20 svenska smeder och har ägt/lånat över 50 handgjorda knivar. Nu har jag dock sålt av en del och har slimmat ner samlingen lite.

Jag har även en YouTube-kanal med ett gäng filmer om slipning. https://youtube.com/playlist?list=PL_OfTRB79l2H7uBQEtIAaXVsbQxHQzpmk

 

[Becs9310]

Kan ni rekommendera några bra stenar för en nybörjare som kanske inte är allt för dyra?

Anhåll för att få rätt vinkel?
Har inga dyra knivar alls men kanske också då man kan få lära sig utan att ett misstag kostar skjortan. Har för tillfället någon Orrefors-kniv och flera ur Ikeas 365-serie.

Behöver man läderstropp också?

 

[FilipF]

Kan ni rekommendera några bra stenar för en nybörjare som kanske inte är allt för dyra?

Anhåll för att få rätt vinkel?
Har inga dyra knivar alls men kanske också då man kan få lära sig utan att ett misstag kostar skjortan. Har för tillfället någon Orrefors-kniv och flera ur Ikeas 365-serie.

Behöver man läderstropp också?

Driver en liten hobbyveeksamhet där jag slipar folk knivar för typ självkostandspris och använder detta kitt:

JKC Premium Ceramic – Set Maxi – Störst på Japanska knivar online & butiker

www.japaneseknifecompany.se

En bra uppsättning grits kombinerat i två stenar. Går att få rakbladsvasst utan problem. Man kan skippa diskhoställningen för att komma billigare undan… men skulle då rekommendera att man bygger nått motsvarande. blir sjukt grisigt annars. Bild på mitt hemmabygge med en planka och en balja. Slipar en kunds kniv.

ja, en strop är absolut nödvändigt för att få skärpan.. (Edit. som kommentaren nedan.. behöver inte va läder, men nått att ”polera” eggen med…)

 

[Korvid]

Kan ni rekommendera några bra stenar för en nybörjare som kanske inte är allt för dyra?

Anhåll för att få rätt vinkel?
Har inga dyra knivar alls men kanske också då man kan få lära sig utan att ett misstag kostar skjortan. Har för tillfället någon Orrefors-kniv och flera ur Ikeas 365-serie.

Behöver man läderstropp också?

Du behöver bara en sten på 800-1000 grit och på sikt något för att platta stenen. Shapton Pro/kuromako är en bra sten. Annars finns King 800, men den ger inte lika bra feedback. Jag har kört Shapton Glass och tycker den är kanon. Om du ska ha en andra sten så brukar en grövre vara bra, 320-500.

Du behöver inte läderstrop. Funkar utmärkt att grada av på tidningspapper eller kartong. Men även gamla jeans, linne, ett skärp fungerar utmärkt.

 

[Korvid]

Driver en liten hobbyveeksamhet där jag slipar folk knivar för typ självkostandspris och använder detta kitt:

JKC Premium Ceramic – Set Maxi – Störst på Japanska knivar online & butiker

www.japaneseknifecompany.se

En bra uppsättning grits kombinerat i två stenar. Går att få rakbladsvasst utan problem. Man kan skippa diskhoställningen för att komma billigare undan… men skulle då rekommendera att man bygger nått motsvarande. blir sjukt grisigt annars. Bild på mitt hemmabygge med en planka och en balja. Slipar en kunds kniv.

ja, en strop är absolut nödvändigt för att få skärpan..

Funkar utmärkt med en bartendermatta (sök på amazon) och en 4x4 träbit för att få lite höjd i stenen. En trasa emellan hindrar från att glida. Men en enkel stenhållare på träbiten är inte fel. Kör själv med bartendermatta, träbit och enkel stenhållare från CleanCut.

 

[FilipF]

Funkar utmärkt med en bartendermatta (sök på amazon) och en 4x4 träbit för att få lite höjd i stenen. En trasa emellan hindrar från att glida. Men en enkel stenhållare på träbiten är inte fel. Kör själv med bartendermatta, träbit och enkel stenhållare från CleanCut.

Finns många bra lösningar!

 

[Korvid]

Finns många bra lösningar!

Så är det. Hade jag haft en lämplig diskho så hade jag föredragit en lösning där jag slipade över den.